Navarin d'Agneau en Cocotte aux Légumes Printaniers

Découper et parer l'agneau

Détaillez l'épaule d'agneau en morceaux de 4 à 5 cm, en retirant l'excédent de gras visible. Épongez les morceaux avec du papier absorbant pour qu'ils soient bien secs avant la cuisson.

Saisir la viande

Chauffez deux cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Disposez les morceaux d'agneau sans les superposer et faites-les colorer sur toutes les faces pendant 6 à 8 minutes. Assaisonnez d'une cuillerée de gros sel et d'une pincée généreuse d'épices à couscous.

Ajouter l'ail et le concentré

Pelez les gousses d'ail et écrasez-les du plat du couteau. Incorporez-les à la viande avec le concentré de tomates. Mélangez bien pour enrober les morceaux et laissez torréfier le concentré une minute, jusqu'à ce qu'il prenne une teinte légèrement foncée.

Créer la sauce au bouillon

Retirez la viande et réservez-la dans un plat. Saupoudrez la farine dans la cocotte et remuez pour l'incorporer aux sucs de cuisson. Versez progressivement le bouillon chaud tout en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettez l'agneau dans cette sauce onctueuse et glissez le bouquet garni au centre.

Braiser l'agneau à couvert

Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C en chaleur traditionnelle. Laissez mijoter doucement pendant 45 minutes : la viande doit commencer à s'attendrir et la sauce réduire légèrement.

Préparer et rissoler les légumes

Pendant la cuisson de l'agneau, grattez les carottes et navets nouveaux, puis tronçonnez-les en deux dans la longueur. Pelez les petits oignons en conservant leur base. Dans une sauteuse bien chaude avec le reste d'huile d'olive, faites sauter ces légumes à feu vif jusqu'à obtenir une coloration dorée. Saupoudrez d'une cuillerée de gros sel et d'épices à couscous.

Incorporer les légumes au navarin

Sortez la cocotte du four. Prélevez une louche de sauce et versez-la dans la sauteuse pour déglacer les sucs des légumes. Transférez les carottes, navets et oignons dans la cocotte avec leur jus de déglaçage. La sauce doit affleurer les ingrédients sans les noyer.

Poursuivre la cuisson

Remettez la cocotte couverte au four et laissez braiser 30 minutes supplémentaires. Les légumes racines doivent s'imprégner des parfums de l'agneau tout en gardant une légère tenue.

Ajouter les pommes de terre

Pelez les pommes de terre et coupez-les en deux si elles sont volumineuses. Enfoncez-les délicatement dans la sauce, entre les morceaux de viande. Ajoutez le reste de gros sel, rectifiez l'assaisonnement et poursuivez la cuisson au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau les transperce sans résistance.

Dégraisser et servir

Sortez la cocotte du four et laissez-la reposer 5 minutes hors du feu. Inclinez légèrement le récipient et écumez la graisse qui remonte en surface. Ciselez finement le bouquet de persil frais et parsemez-en généreusement le navarin juste avant de le porter à table.