Plat principal
Mouna Pied-Noir
MagicListRecette MagicList
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avis
Brioche traditionnelle pied-noir parfumée à l'eau d'anis et aux agrumes. Cette spécialité d'origine algérienne offre une mie moelleuse et un goût unique, idéale pour les fêtes de Pâques.
30 min40 minMoyen12 personnes
Portions
12
Préparation
1
Préparer le levain
Émiettez la levure fraîche dans un bol avec 25 cl d'eau d'anis tiédie. Incorporez progressivement les 500 g de farine réservée pour le levain en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrez d'un linge propre et laissez fermenter dans un endroit tiède pendant 1 heure, jusqu'à ce que le levain double de volume.
1h05Levure de boulanger fraîcheEau d'anisFarine de blé
L'eau d'anis doit être tiède (environ 35°C) : trop chaude, elle tuerait la levure ; trop froide, la fermentation serait ralentie.
2
Prélever les agrumes
Prélevez finement les zestes des trois oranges et du citron en évitant la partie blanche amère. Pressez ensuite les oranges pour en extraire tout le jus. Réservez zestes et jus séparément.
10 minCitronOrange
3
Réaliser la détrempe
Disposez les 2,5 kg de farine en fontaine dans un grand récipient. Au centre, déposez 7 œufs entiers, le sucre, le beurre ramolli coupé en dés, l'huile, les zestes d'agrumes, le jus d'orange et le reste de l'eau d'anis. Mélangez du centre vers l'extérieur en incorporant progressivement la farine.
15 minSucre blancOeufBeurreEau d'anisHuile végétaleFarine de blé
Sortez le beurre 30 minutes à l'avance pour qu'il soit malléable et s'intègre facilement à la pâte.
4
Incorporer le levain et pétrir
Ajoutez le levain fermenté à la détrempe. Pétrissez énergiquement pendant 10 à 15 minutes en soulevant et en rabattant la pâte sur elle-même. Elle doit devenir souple, élastique et se décoller des parois. Farinez légèrement vos mains si nécessaire.
15 minUne pâte bien pétrie forme une boule lisse qui reprend sa forme quand on appuie dessus avec le doigt.
5
Première pousse longue
Couvrez la pâte d'un linge humide puis d'une couverture légère pour maintenir une chaleur constante. Placez-la dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Laissez lever pendant 6 à 7 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle triple de volume.
6h306
Façonner les brioches
Dégazez délicatement la pâte en appuyant dessus avec la paume. Divisez-la en 5 ou 6 portions égales selon la taille souhaitée. Façonnez chaque portion en boule régulière en repliant les bords vers le dessous. Déposez les boules sur des plaques recouvertes de papier cuisson, bien espacées.
15 minPour des boules parfaitement rondes, faites rouler chaque portion sous votre paume en effectuant des mouvements circulaires sur le plan de travail.
7
Seconde pousse
Couvrez les brioches façonnées d'un linge propre sans les écraser. Laissez-les gonfler dans un endroit tempéré pendant 1 heure environ, jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume et soient légèrement tremblotantes au toucher.
1h8
Inciser et dorer
Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7). À l'aide de ciseaux de cuisine, entaillez le sommet de chaque brioche en formant une croix profonde d'environ 2 cm. Battez l'œuf restant et badigeonnez généreusement toute la surface des mounas.
10 minOeuf
Des ciseaux légèrement huilés glissent mieux dans la pâte sans l'accrocher ni la déformer.
9
Cuire les mounas
Enfournez les brioches à mi-hauteur. Résistez à la tentation d'ouvrir la porte pendant les 15 premières minutes pour éviter que les mounas ne retombent. Poursuivez la cuisson 25 minutes supplémentaires jusqu'à obtenir une croûte bien dorée. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche.
40 minSi le dessus colore trop vite, couvrez les brioches d'une feuille d'aluminium pour les 10 dernières minutes de cuisson.
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