Mojette

Préparer les aromates

Éplucher la carotte et la tailler en tronçons. Parer les oignons nouveaux : émincer finement le blanc et le vert de deux d'entre eux, puis piquer le troisième entier avec les deux clous de girofle. Couper les gousses d'ail en deux dans la longueur et ôter le germe central.

Faire suer les oignons

Dans une cocotte, faire fondre la graisse d'oie à feu doux. Verser l'oignon émincé, assaisonner d'une pincée de sel, couvrir et laisser compoter cinq minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans coloration.

Ajouter les mogettes et les garnitures

Incorporer les haricots blancs écossés et les enrober de matière grasse pendant deux minutes. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide, puis déposer l'ail, le bouquet garni, le lard fumé, la carotte et l'oignon clouté. Porter à léger frémissement, couvrir et maintenir une cuisson douce pendant dix minutes.

Terminer la cuisson à découvert

Retirer le couvercle, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, puis poursuivre la cuisson quinze minutes à feu modéré. Les haricots doivent absorber une partie du liquide tout en restant fondants et enrobés d'un jus légèrement crémeux.

Monter au beurre et servir

Ôter le bouquet garni, la carotte, l'oignon clouté, l'ail et le lard. Détailler le beurre froid en petits dés et l'incorporer délicatement aux mogettes en secouant la cocotte par petits mouvements rotatifs, sans écraser les haricots, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.