Mique Périgourdine – Accompagnement Authentique du Pot-au-Feu

Activer la levure

Tiédissez légèrement le lait quelques secondes au micro-ondes (il doit être à peine chaud, environ 30°C). Émiettez la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède et mélangez délicatement jusqu'à dissolution complète. Laissez reposer 5 minutes : la surface doit légèrement mousser, signe que la levure est bien active.

Former le puits de farine

Disposez la farine en fontaine dans un grand récipient. Creusez un puits généreux au centre et cassez-y les œufs un à un. Ajoutez la pincée de sel sur le pourtour de la farine, jamais directement sur la levure qui sera incorporée ensuite.

Incorporer les matières grasses

Versez la levure délayée au centre du puits, puis ajoutez la graisse de canard légèrement ramollie. Commencez à amalgamer le tout en partant du centre, en incorporant progressivement la farine des bords avec vos doigts ou une corne.

Pétrir la pâte

Transférez la pâte sur un plan de travail propre et pétrissez-la énergiquement pendant 15 à 20 minutes. Utilisez la technique du soufflage : étirez la pâte devant vous, repliez-la sur elle-même, pivotez d'un quart de tour et recommencez. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller facilement des mains.

Façonner la boule

Formez une belle boule régulière en rabattant les bords de la pâte vers le dessous. Farinez légèrement la surface pour éviter qu'elle ne croûte pendant la levée. Placez la boule dans un récipient spacieux et couvrez hermétiquement avec du film alimentaire.

Faire lever la pâte

Installez la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (four éteint avec la lumière allumée, ou près d'un radiateur). Laissez-la pousser pendant 2 heures minimum : elle doit doubler de volume et présenter une texture aérienne et gonflée.

Préparer la cuisson

Une fois la pâte levée, dégazez-la très légèrement en l'aplatissant avec la paume de la main, puis reformez une boule souple. Portez à frémissement doux un grand volume de bouillon de petit salé dans une marmite ou un faitout capable de contenir la mique sans qu'elle touche les bords.

Pocher la mique

Déposez délicatement la boule de pâte dans le bouillon frémissant. Maintenez un feu très doux tout au long de la cuisson : le liquide doit frémir sans jamais bouillir violemment. Couvrez partiellement et laissez cuire 30 minutes. Retournez ensuite la mique avec précaution à l'aide d'une écumoire et poursuivez la cuisson 30 minutes supplémentaires.

Dresser et servir

Retirez la mique du bouillon avec délicatesse et égouttez-la brièvement. Déposez-la sur un plat de service chaud et découpez-la en tranches épaisses à table. Servez aussitôt aux côtés du petit salé et des légumes, en arrosant chaque portion d'un peu de bouillon de cuisson.