Mélanzane

Préparer la sauce tomate

Émincez finement l'oignon et écrasez la gousse d'ail. Dans une casserole, faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive, puis faites revenir l'oignon et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés.

Mijoter le coulis

Versez l'intégralité du coulis de tomate dans la casserole, assaisonnez de sel et de poivre, puis incorporez quelques feuilles de basilic ciselées. Laissez mijoter à découvert pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Dégorger les aubergines

Tranchez les aubergines en rondelles régulières d'environ 5 mm d'épaisseur. Disposez-les en couches dans une passoire en les saupoudrant généreusement de gros sel entre chaque couche. Laissez dégorger pendant une heure complète afin d'éliminer l'amertume et l'excès d'eau.

Rincer et sécher

Rincez abondamment les tranches d'aubergine sous l'eau froide pour retirer l'excédent de sel. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant ou un torchon propre — elles doivent être parfaitement sèches avant la friture.

Frire les aubergines

Versez suffisamment d'huile de tournesol dans la friteuse pour immerger les tranches. Portez l'huile à 175°C, puis faites frire les aubergines par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés. Déposez-les sur du papier absorbant au fur et à mesure.

Préparer les fromages

Détaillez le caciocavallo en fines lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Râpez généreusement le parmesan. Réservez ces deux fromages séparément pour le montage.

Assembler la parmigiana

Huilez légèrement le fond d'un plat à gratin avec un peu d'huile d'olive, puis étalez une fine couche de sauce tomate. Disposez une première couche d'aubergines, recouvrez de sauce, parsemez de lamelles de caciocavallo, de parmesan râpé et de quelques feuilles de basilic. Répétez l'opération trois fois minimum, en terminant par une couche généreuse de sauce et de parmesan.

Cuire au four

Enfournez le plat dans un four préchauffé à 200°C. Laissez cuire pendant 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit joliment gratiné et que la sauce bouillonne sur les bords.

Repos et service

Sortez le plat du four et laissez reposer la parmigiana au moins 15 minutes avant de la découper — ce temps de repos permet aux couches de se raffermir et facilite le service. Décorez de quelques feuilles de basilic frais juste avant de servir, tiède ou à température ambiante.