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Marmelade d'Oranges Amères à la Française
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avis
Marmelade d'oranges amères maison, préparée selon la tradition française. Une recette qui demande patience et savoir-faire pour obtenir une texture parfaite et un équilibre subtil entre amertume...
2h2h15Moyen20 personnes
Portions
20
Préparation
1
Préparer les oranges
Rincer soigneusement les oranges amères sous l'eau claire. Retirer uniquement le petit reste de fleur à la base de chaque fruit, c'est le seul élément à éliminer.
Orange amère
Les oranges amères de Séville sont idéales pour cette recette ; leur amertume caractéristique se transforme en saveur complexe après cuisson.
2
Découper écorces et chair
Peler les oranges en conservant l'intégralité de l'écorce avec sa partie blanche. Détailler les écorces en fins filaments réguliers. Séparer la chair en quartiers puis recouper chaque quartier en deux morceaux. Récupérer tous les pépins et les enfermer dans un carré de mousseline noué.
Mousseline
3
Macération nocturne
Réunir dans une grande marmite les filaments d'écorce, les morceaux de chair, l'eau et le sachet de pépins. Couvrir et laisser macérer au frais pendant une nuit complète, soit environ douze heures.
Eau
Marmite
La macération peut s'étendre jusqu'à deux jours si nécessaire ; cela permettra une extraction plus complète de la pectine naturelle.
4
Cuisson longue des fruits
Porter doucement le mélange à frémissement en couvrant partiellement la marmite. Maintenir cette cuisson douce pendant deux heures en remuant régulièrement. Surveiller attentivement pour éviter tout débordement.
2hMarmite
Ne jamais écumer pendant cette phase ; la mousse se réintègre naturellement et participe à la texture finale.
5
Ajout du sucre
Retirer le sachet de pépins en le pressant légèrement pour extraire la pectine. Incorporer la totalité du sucre en une seule fois dans la préparation chaude. Mélanger jusqu'à dissolution complète.
Sucre blanc
6
Cuisson finale à gros bouillons
Ramener à ébullition franche puis maintenir un bouillonnement vigoureux à découvert pendant quinze à vingt minutes. Contrôler régulièrement la consistance en déposant quelques gouttes sur une assiette froide.
20 minMarmiteThermomètre de cuisson
La marmelade est prête lorsque la goutte se fige rapidement et plisse légèrement sous la pression du doigt ; ne dépassez jamais vingt minutes de cuisson vive.
7
Mise en pots
Verser immédiatement la marmelade brûlante dans des bocaux préalablement stérilisés et encore chauds. Fermer hermétiquement sans attendre et retourner les pots quelques minutes pour parfaire la stérilisation.
Bocal en verre
Comptez environ dix pots de taille standard par kilo d'oranges ; conservés au sec et à l'abri de la lumière, ils se gardent plusieurs années.
Questions fréquentes
Correctement stérilisée et mise en pots hermétiques, votre marmelade d'orange amère se conserve jusqu'à 1 an dans un endroit frais et sombre. Une fois le pot ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le sous 3 semaines.
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