Plat principal
Lotte à l'Armoricaine Traditionnelle au Cognac Flambé
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avis
Un grand classique breton où la lotte, fondante et savoureuse, mijote dans une sauce tomate au cognac flambé et au vin blanc. Une recette exigeante qui révèle toute la noblesse de ce poisson.
20 min40 minDifficile4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Préparer les aromates
Émincez finement les échalotes. Écrasez la gousse d'ail avec le plat de la lame et hachez-la menu. Retirez la peau des oignons grelots en les laissant entiers.
ÉchaloteGousse d'ailOignon grelot
Pour peler facilement les oignons grelots, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée.
2
Préparer les tomates et le vin
Versez les tomates pelées dans un bol et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Dans un verre, mélangez le concentré de tomates avec le vin blanc sec jusqu'à dissolution complète.
Tomates pelées en boîteTomate concentréVin blanc sec
3
Détailler la lotte
Tranchez la lotte en médaillons réguliers d'environ 3 cm d'épaisseur. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur les deux faces.
Lotte ou baudroieSelPoivre noir
Une viande parfaitement sèche est la clé d'une saisie réussie : l'humidité empêche la réaction de Maillard.
4
Saisir la lotte
Faites chauffer la cocotte à feu vif avec le beurre et l'huile d'arachide. Quand le mélange grésille, déposez les médaillons de lotte et laissez-les dorer 2 minutes par face sans y toucher pour obtenir une croûte bien colorée.
5 minBeurreHuile d'arachide
Cocotte en fonte
5
Flamber au cognac
Versez le cognac sur les médaillons encore dans la cocotte. Inclinez légèrement le récipient vers la flamme ou utilisez un briquet long pour enflammer l'alcool. Laissez les flammes s'éteindre naturellement, puis transférez délicatement les médaillons dans une assiette.
Cognac
Cocotte en fonte
Éloignez votre visage et reculez d'un pas avant de flamber. Les flammes peuvent monter haut les premières secondes.
6
Confectionner la sauce armoricaine
Dans la même cocotte encore chaude, faites revenir les échalotes, l'ail et les oignons grelots pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Incorporez les tomates écrasées ainsi que le mélange vin-concentré. Ajoutez une pointe de piment de Cayenne, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
5 minPoivre de Cayenne ou piment de Cayenne
Cocotte en fonte
7
Réduire la sauce
Portez la sauce à frémissement puis baissez le feu pour maintenir un mijotage doux. Laissez réduire à découvert pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir et prendre une belle couleur rouge brique.
20 minCocotte en fonte
Si la sauce réduit trop vite et commence à attacher, ajoutez un fond d'eau chaude pour rattraper la texture.
8
Cuire la lotte dans la sauce
Replacez les médaillons de lotte au cœur de la sauce frémissante en les enfonçant légèrement. Couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. La lotte est prête lorsque sa chair devient nacrée et se détache facilement.
20 minCocotte en fonte
Évitez d'ouvrir le couvercle trop souvent : la vapeur piégée assure une cuisson homogène et moelleuse du poisson.
Questions fréquentes
La lotte à l'Armoricaine se conserve 2 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-la doucement à feu moyen pour éviter que le poisson ne se dessèche.
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