Lièvre à la Royale au Foie Gras et Vin Rouge

Préparer la base du fond

Concasser grossièrement les os du lièvre préalablement désossé par votre boucher. Dans une cocotte en fonte, faire fondre une noix de beurre et y colorer vivement les os jusqu'à obtenir une belle teinte dorée. Tailler la carotte en petits dés réguliers et l'ajouter à la cocotte pour qu'elle caramélise légèrement.

Réaliser la marinade au vin

Verser l'intégralité du vin rouge sur les os et la carotte, puis ajouter le bouquet garni et les myrtilles. Saler modérément et porter à ébullition. Laisser réduire d'un bon tiers à feu moyen en écumant régulièrement les impuretés qui remontent en surface.

Refroidir la marinade

Retirer la cocotte du feu et laisser tiédir le liquide à température ambiante. Une fois refroidi, couvrir d'un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur pendant que vous préparez la farce.

Confectionner la farce royale

Hacher finement les abats du lièvre réservés. Dans un récipient, travailler le foie gras frais à la fourchette jusqu'à obtenir une consistance souple, puis incorporer les abats hachés. Assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu, et mélanger intimement l'ensemble.

Farcir et brider le lièvre

Étaler le lièvre désossé à plat, côté intérieur vers le haut. Répartir uniformément la farce au centre sur toute la longueur. Rabattre les chairs pour refermer le lièvre sur lui-même, puis ficeler fermement à intervalles réguliers pour maintenir une forme cylindrique compacte.

Braiser le lièvre

Réchauffer la marinade réservée jusqu'au frémissement, sans jamais atteindre l'ébullition franche. Y déposer délicatement le lièvre farci et bridé. Couvrir la cocotte et maintenir une cuisson très douce pendant environ deux heures trente, en retournant la pièce à mi-cuisson.

Extraire et réserver le lièvre

À l'aide de deux grandes spatules, sortir le lièvre avec précaution de la cocotte. Retirer délicatement toute la ficelle de bridage. Disposer la pièce dans un plat et couvrir de papier aluminium pour la maintenir au chaud pendant la finalisation de la sauce.

Réduire et passer la sauce

Remettre la cocotte sur feu vif et faire réduire le jus de braisage de moitié environ. Passer ensuite au chinois en pressant vigoureusement les éléments solides pour en extraire un maximum de saveurs concentrées. Recueillir la sauce dans une casserole propre.

Enrichir la sauce

Sur feu très doux, incorporer le chocolat noir concassé et la confiture de myrtilles à la sauce passée. Remuer constamment jusqu'à fonte complète du chocolat. Laisser frémir quelques minutes supplémentaires si la sauce manque de consistance : elle doit napper le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement en sel et terminer par quelques tours de moulin à poivre.

Trancher et dresser

Découper le lièvre en tranches épaisses de deux à trois centimètres, en veillant à ce que chaque portion présente un cœur de farce bien visible. Disposer harmonieusement sur des assiettes chaudes et napper généreusement de sauce brillante.