Recette du Lapin Chasseur aux Lardons et Champignons

Préparer les légumes

Pelez les carottes et taillez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Émincez finement l'échalote et hachez la gousse d'ail. Nettoyez les champignons de Paris avec un linge humide, puis détaillez-les en quartiers réguliers.

Saisir les morceaux de lapin

Faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Assaisonnez les morceaux de lapin avec du sel et du poivre, puis saisissez-les sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réservez-les dans un plat.

Faire revenir la garniture aromatique

Dans la même cocotte, faites rissoler les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants. Ajoutez ensuite les carottes, l'échalote, l'ail et les champignons. Laissez suer l'ensemble pendant quelques minutes en remuant régulièrement.

Déglacer et mouiller au vin

Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Versez le vin rouge et laissez-le réduire d'un tiers à feu moyen. Incorporez le concentré de tomates et le fond de veau en mélangeant soigneusement pour bien enrober tous les ingrédients.

Ajouter les aromates

Déposez les feuilles de laurier et parsemez généreusement d'herbes de Provence. Ciselez le persil et ajoutez-en la moitié à la préparation, en réservant le reste pour le dressage. Complétez si nécessaire avec un peu d'eau pour que la viande soit presque couverte.

Braiser le lapin

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ vingt minutes. La viande doit devenir fondante et se détacher facilement de l'os. Surveillez le niveau de liquide et ajoutez un peu d'eau si la sauce réduit trop.

Terminer avec les olives

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les olives vertes à la préparation. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût. Parsemez du persil ciselé restant et servez bien chaud, directement dans la cocotte ou dans un plat de service creux.