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Lapin Braisé aux Champignons et Vin Blanc – Recette Traditionnelle
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avis
Un classique de la cuisine française où le lapin est braisé dans un vin blanc sec, accompagné de champignons dorés et parfumé au bouquet garni. Une recette généreuse et savoureuse, idéale pour un...
15 min1hMoyen6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Découper le lapin
Séparez le lapin en 8 morceaux : les deux cuisses, les deux épaules, et le râble divisé en quatre tronçons. Réservez le foie à part au réfrigérateur, vous l'utiliserez pour enrichir la sauce en fin de cuisson.
Lapin
Pour des morceaux réguliers, repérez les articulations et sectionnez-les franchement plutôt que de forcer sur l'os.
2
Rissoler le lard et le lapin
Dans une cocotte en fonte, chauffez le beurre et l'huile à feu vif. Faites dorer les tranches de lard jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis réservez-les. Dans la même graisse, saisissez les morceaux de lapin sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée, environ 5 minutes.
12 minLard grasBeurreHuile végétale
Cocotte en fonte
Ne surchargez pas la cocotte : dorez le lapin en deux fournées si nécessaire pour éviter qu'il ne bouille dans son jus.
3
Braiser au vin blanc
Remettez le lard dans la cocotte avec le lapin. Versez le vin blanc sec et complétez avec de l'eau jusqu'à ce que la viande soit tout juste immergée. Glissez le bouquet garni entre les morceaux, assaisonnez de sel et de poivre, puis portez à frémissement. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
35 minVin blanc secBouquet garniSelPoivre noir
Cocotte en fonte
4
Ajouter les champignons
Pendant ce temps, émincez les champignons en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Au bout des 30 premières minutes de cuisson, incorporez-les dans la cocotte en les répartissant autour des morceaux de lapin. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 25 minutes.
28 minChampignon
Cocotte en fonte
Des champignons de Paris bien fermes et blancs donneront une texture plus agréable qu'des champignons déjà ouverts.
5
Préparer la persillade au foie
Épluchez et dégermez les gousses d'ail. Hachez finement ensemble le foie de lapin réservé, l'ail et le persil frais jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cette persillade servira à lier et parfumer intensément la sauce.
AilPersil
6
Réduire et lier la sauce
Retirez délicatement les morceaux de lapin, les champignons et le lard de la cocotte, puis gardez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium. Ôtez le bouquet garni. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il nappe légèrement une cuillère.
6 minCocotte en fontePapier aluminium
7
Finaliser et servir
Hors du feu, incorporez la persillade au foie dans la sauce chaude en fouettant vigoureusement pour bien l'émulsionner. Replacez les morceaux de lapin, les champignons et le lard dans la cocotte, nappez-les de sauce et servez aussitôt.
Cocotte en fonte
N'ajoutez jamais la persillade au foie sur le feu : la chaleur directe la ferait grainer au lieu de l'incorporer souplement à la sauce.
Questions fréquentes
Le lapin aux champignons se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Vous pouvez également le congeler jusqu'à 2 mois ; pensez à le décongeler lentement au réfrigérateur la veille.
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