Langue de Bœuf

Dégorger la langue

Placez la langue de bœuf dans une grande cocotte et recouvrez-la entièrement d'eau froide. Laissez-la tremper au réfrigérateur pendant une nuit complète afin d'éliminer les impuretés et le sang.

Premier blanchiment

Égouttez la langue et transférez-la dans un autocuiseur. Couvrez d'eau fraîche et versez la moitié du vinaigre d'alcool. Fermez l'autocuiseur et laissez cuire 15 minutes à partir du sifflement, puis égouttez soigneusement.

Cuisson longue aromatique

Remettez la langue blanchie dans l'autocuiseur. Ajoutez le reste du vinaigre, l'oignon piqué de clous de girofle, le bouillon, le thym, les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Couvrez d'eau bouillante et faites cuire 1h30 à partir de la mise en pression.

Peler la langue

Retirez délicatement la langue du bouillon et réservez ce dernier. Pendant que la langue est encore chaude, incisez la peau à la base et tirez-la fermement vers la pointe pour l'ôter entièrement. Réservez la langue pelée sous un linge humide.

Préparer le roux

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le devenir translucide sans coloration, environ 3 minutes. Incorporez la farine en remuant vivement pour obtenir un roux blond homogène.

Monter la sauce

Versez progressivement environ un litre de bouillon de cuisson filtré sur le roux, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Ajoutez l'arôme Patrelle pour donner une belle couleur ambrée à la sauce. Laissez mijoter doucement jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Assaisonner et garnir

Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre palais. Incorporez les cornichons taillés en fines rondelles et mélangez délicatement.

Dresser et servir

Tranchez la langue en biais pour obtenir de belles tranches ovales et disposez-les harmonieusement dans un plat de service chaud. Nappez généreusement de sauce aux cornichons et servez sans attendre.