Kouign-Amann

Préparer le levain

Dans un récipient, émiettez la levure fraîche dans l'eau tiède à 25 cl et incorporez une cuillère à soupe de farine prélevée sur les 350 g. Mélangez délicatement jusqu'à dissolution complète de la levure et laissez reposer 10 minutes à température ambiante jusqu'à ce que des bulles apparaissent en surface.

Pétrir la pâte

Versez le reste de la farine (350 g moins la cuillère utilisée) et le sel (1 cuillère à café) dans la cuve du robot pâtissier. Ajoutez le levain actif et pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 minutes. La pâte obtenue sera légèrement collante mais homogène — c'est normal pour cette recette bretonne.

Première levée

Couvrez la pâte d'un linge propre et laissez-la pousser à température ambiante pendant 1 heure 30. Elle doit doubler de volume. Transférez-la ensuite au réfrigérateur pour 1 heure afin de la raffermir et faciliter le travail ultérieur.

Préparer la seconde pâte

Pendant le repos de la première pâte, réalisez une seconde fournée : diluez la levure lyophilisée dans les 30 cl d'eau tiède. Dans le robot, mélangez les 450 g de farine et les 9 g de sel, puis incorporez ce mélange levure-eau. Pétrissez 8 minutes, couvrez et laissez lever selon le même protocole.

Façonner le beurre

Sortez les 200 g de beurre du réfrigérateur pour le premier kouign-amann. Placez-le entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le au rouleau jusqu'à obtenir un carré d'environ 15 cm de côté et d'épaisseur régulière. Le beurre doit rester froid mais malléable.

Assembler pâte et beurre

Farinez légèrement le plan de travail et étalez la première pâte en un disque d'environ 30 cm de diamètre. Déposez le carré de beurre aplati au centre, puis répartissez 200 g de sucre uniformément sur toute la surface beurrée. Rabattez les quatre côtés de la pâte vers le centre pour enfermer complètement le beurre sucré.

Réaliser les tours

Farinez dessus et dessous, puis étalez délicatement la pâte en rectangle. Pliez-la en trois comme une lettre : rabattez un tiers vers le centre, puis l'autre tiers par-dessus. Effectuez un quart de tour et répétez l'opération : étaler en rectangle, plier en trois, tourner. Ces deux tours créent le feuilletage caractéristique.

Façonner le kouign-amann

Étalez une dernière fois la pâte en un carré d'environ 20 cm de côté. Pliez ce carré en deux pour former un rectangle épais. Déposez ce premier kouign-amann sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement beurré, plis vers le dessous.

Préparer le second kouign-amann

Reproduisez exactement les mêmes étapes avec la seconde pâte : aplatissez 200 g de beurre frais, étalez la pâte en disque, garnissez de beurre et de 200 g de sucre, rabattez les bords, effectuez les deux tours de feuilletage, puis façonnez et déposez sur la plaque à côté du premier.

Cuire les kouign-amann

Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6-7). Enfournez la plaque à mi-hauteur et laissez cuire 25 minutes. Les kouign-amann sont prêts lorsque le dessus est bien doré et que le sucre caramélisé forme une croûte brillante sur les bords.