Plat principal
Jarret de Veau Braisé aux Champignons et Vin Blanc
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avis
Un classique de la cuisine française, ce jarret de veau braisé aux champignons offre une viande fondante et savoureuse. La sauce au vin blanc et le bouillon révèlent toute la richesse de ce plat réconfortant.
30 min1hMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Préparer les jarrets
Disposez les tranches de jarret de veau sur votre plan de travail. Assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre noir sur les deux faces, puis enrobez-les légèrement de farine en tapotant pour retirer l'excédent.
Jarret de veauSelPoivre noirFarine de blé
La farine doit former une fine pellicule : trop épaisse, elle brûlera et donnera de l'amertume à la sauce.
2
Saisir la viande
Faites chauffer 30 g de beurre dans une cocotte en fonte jusqu'à ce qu'il mousse. Déposez les jarrets et laissez-les dorer 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle croûte caramélisée. Réservez la viande dans une assiette.
10 minBeurre
Cocotte en fonte
3
Tailler les légumes
Pendant ce temps, émincez finement l'oignon, détaillez la carotte en fins bâtonnets et coupez la branche de céleri en petits tronçons. Écrasez une gousse d'ail avec le plat de la lame.
OignonCarotteCéleri brancheAil
4
Faire suer les aromatesn
Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon, la carotte, le céleri et la gousse d'ail écrasée pendant 3 minutes à feu moyen. Les légumes doivent devenir translucides sans colorer. Replacez ensuite les jarrets sur ce lit aromatique.
5 minCocotte en fonte
Ne nettoyez pas la cocotte avant cette étape : les sucs de cuisson de la viande parfumeront vos légumes.
5
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc sur la viande et portez à frémissement. Laissez réduire 5 minutes pour que l'alcool s'évapore, puis ajoutez le bouillon de bœuf. Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum.
7 minVin blanc secBouillon de bœuf
Cocotte en fonte
6
Braiser les jarrets
Poursuivez la cuisson à couvert pendant 45 minutes à feu doux. Retournez délicatement les jarrets à mi-cuisson. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os.
45 minCocotte en fonte
Un léger frémissement suffit : une ébullition vive durcirait les fibres du jarret.
7
Poêler les champignons
Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles régulières. Dans une sauteuse bien chaude, faites fondre le reste de beurre (environ 100 g) et saisissez les champignons à feu vif. Ajoutez deux gousses d'ail finement hachées en fin de cuisson. Salez et poivrez.
ChampignonBeurreAilSelPoivre noir
Sauteuse
Ne surchargez pas la sauteuse : les champignons doivent rôtir, pas bouillir dans leur eau.
8
Préparer la gremolata
Prélevez le zeste d'un citron en fines lanières ou râpez-le finement. Mélangez-le avec le persil frais haché et la dernière gousse d'ail finement émincée. Cette garniture parfumée apportera fraîcheur et vivacité au plat.
CitronPersilAil
9
Dresser et servir
Disposez chaque jarret de veau dans une assiette creuse, nappez généreusement de sauce et accompagnez de champignons poêlés. Parsemez de gremolata juste avant de servir pour libérer tous les arômes.
Si la sauce vous semble trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert avant de dresser.
Questions fréquentes
Le jarret de veau se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique, bien couvert de sa sauce. Il se congèle parfaitement pendant 2 à 3 mois : laissez-le refroidir complètement avant de le mettre au congélateur, et décongelez-le au réfrigérateur la veille avant de le réchauffer doucement à feu doux.
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