Plat principal

Jarret de Veau

Name: Jarret de Veau
Prep time: 30 min
Cook time: 1 min
Total time: 1 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 600 g Champignon; 130 g Beurre; 25 cl Vin blanc sec; 10 cl Bouillon de bœuf; 4 slice Jarret de veau; 1 piece Céleri branche; 4 piece Ail; 2 tbsp Farine de blé; 1 tbsp Persil; 1 piece Oignon; 1 piece Carotte; 1 piece Citron; to_taste Poivre noir; to_taste Sel

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avis

Un classique de la cuisine française, ce jarret de veau braisé aux champignons offre une viande fondante et savoureuse. La sauce au vin blanc et le bouillon révèlent toute la richesse de ce plat réconfortant.

30 min1hMoyen4 personnes

Cuisiner

Portions

Champignon600 g

Beurre130 g

Vin blanc sec25 cl

Bouillon de bœuf10 cl

Jarret de veau4 slice

Céleri branche1 piece

Ail4 piece

Farine de blé2 tbsp

Persil1 tbsp

Oignon1 piece

Carotte1 piece

Citron1 piece

Poivre noirto_taste

Selto_taste

Préparation

Préparer les jarrets

Disposez les tranches de jarret de veau sur votre plan de travail. Assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre noir sur les deux faces, puis enrobez-les légèrement de farine en tapotant pour retirer l'excédent.

5 min

SelPoivre noirFarine de bléJarret de veau

La farine doit former une fine pellicule : trop épaisse, elle brûlera et donnera de l'amertume à la sauce.

Saisir la viande

Faites chauffer 30 g de beurre dans une cocotte en fonte jusqu'à ce qu'il mousse. Déposez les jarrets et laissez-les dorer 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle croûte caramélisée. Réservez la viande dans une assiette.

10 min

Beurre

Tailler les légumes

Pendant ce temps, émincez finement l'oignon, détaillez la carotte en fins bâtonnets et coupez la branche de céleri en petits tronçons. Écrasez une gousse d'ail avec le plat de la lame.

8 min

CarotteOignonAilCéleri branche

Faire suer les aromatesn

Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon, la carotte, le céleri et la gousse d'ail écrasée pendant 3 minutes à feu moyen. Les légumes doivent devenir translucides sans colorer. Replacez ensuite les jarrets sur ce lit aromatique.

5 min

Ne nettoyez pas la cocotte avant cette étape : les sucs de cuisson de la viande parfumeront vos légumes.

Déglacer et mouiller

Versez le vin blanc sur la viande et portez à frémissement. Laissez réduire 5 minutes pour que l'alcool s'évapore, puis ajoutez le bouillon de bœuf. Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum.

7 min

Vin blanc secBouillon de bœuf

Braiser les jarrets

Poursuivez la cuisson à couvert pendant 45 minutes à feu doux. Retournez délicatement les jarrets à mi-cuisson. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os.

45 min

Un léger frémissement suffit : une ébullition vive durcirait les fibres du jarret.

Poêler les champignons

Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles régulières. Dans une sauteuse bien chaude, faites fondre le reste de beurre (environ 100 g) et saisissez les champignons à feu vif. Ajoutez deux gousses d'ail finement hachées en fin de cuisson. Salez et poivrez.

8 min

SelBeurreAilPoivre noirChampignon

Ne surchargez pas la sauteuse : les champignons doivent rôtir, pas bouillir dans leur eau.

Préparer la gremolata

Prélevez le zeste d'un citron en fines lanières ou râpez-le finement. Mélangez-le avec le persil frais haché et la dernière gousse d'ail finement émincée. Cette garniture parfumée apportera fraîcheur et vivacité au plat.

3 min

CitronPersilAil

Dresser et servir

Disposez chaque jarret de veau dans une assiette creuse, nappez généreusement de sauce et accompagnez de champignons poêlés. Parsemez de gremolata juste avant de servir pour libérer tous les arômes.

4 min

Si la sauce vous semble trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert avant de dresser.