Peut-on remplacer le cognac dans cette recette ?

Oui, vous pouvez substituer le cognac par du calvados ou de l'armagnac pour conserver les notes flambées. À défaut d'alcool, utilisez un fond de crustacés réduit avec une pincée de sucre, mais le résultat sera moins parfumé.

Pourquoi ma sauce à l'Armoricaine est-elle trop liquide ?

Une sauce trop liquide provient souvent d'un temps de réduction insuffisant après l'ajout du vin blanc et des tomates. Laissez mijoter 15 à 20 minutes à découvert jusqu'à consistance nappante, et incorporez le beurre en fin de cuisson pour lier.

Existe-t-il une version plus rapide du homard à l'Armoricaine ?

Pour gagner du temps, utilisez des queues de homard déjà décortiquées et préparez la sauce armoricaine à l'avance. Vous pouvez aussi remplacer le homard par des gambas, qui cuisent en 5 minutes seulement.

Peut-on préparer la sauce à l'Armoricaine la veille ?

Absolument, la sauce se prépare très bien la veille : réalisez la base tomate-échalote-vin blanc et réservez au frais. Le jour même, réchauffez doucement, ajoutez le homard et flambez au cognac pour préserver la fraîcheur du crustacé.

Plat principal

Homard à l'Armoricaine Flambé au Cognac et Sauce Tomate

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avis

Ce classique breton met en valeur le homard flambé au cognac, mijoté dans une sauce tomate parfumée à l'estragon. Une préparation technique qui révèle toute la finesse des produits de la mer.

1h30 minDifficile4 personnes

Cuisiner

Portions

Homard2 piece

Tomate5 piece

Estragon1 piece

Échalote2 piece

Oignon1 piece

Céleri branche1 piece

Carotte1 piece

Gousse d'ail2 piece

Beurre75 g

Huile d'olive vierge extra10 cl

Cognac10 cl

Vin blanc sec30 cl

Tomate concentré1 tsp

Farine de blé1 tbsp

Pimentto_taste

Poivre noirto_taste

Selto_taste

Préparation

Préparer les tomates

Plongez les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant une trentaine de secondes, puis transférez-les immédiatement dans un récipient d'eau glacée. Ôtez la peau qui se détache facilement, coupez-les en deux pour retirer les graines, puis détaillez la chair en petits dés réguliers.

Tomate

Casserole

Pour vérifier que les tomates sont prêtes à être pelées, observez la peau qui commence à se fendiller près de la queue.

Émincer les aromates

Hachez finement les échalotes et l'oignon. Taillez le céleri et la carotte en brunoise très fine. Écrasez les gousses d'ail et ciselez les feuilles d'estragon après les avoir séparées des tiges.

ÉchaloteOignonCéleri brancheCarotteGousse d'ailEstragon

Découper les homards

Plongez les homards vivants dans une grande marmite d'eau bouillante pendant exactement une minute pour les immobiliser. Sortez-les et laissez-les tiédir. Séparez les pinces du corps, puis tranchez les queues en tronçons de trois centimètres environ. Ouvrez délicatement les têtes et récupérez le corail verdâtre que vous réserverez dans un petit récipient.

15 min

Homard

Marmite

Le corail se trouve dans la partie supérieure de la tête du homard. Sa couleur verte deviendra rouge orangé à la cuisson — c'est lui qui donnera toute son onctuosité à la sauce finale.

Saisir le homard et flamber

Dans une large cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Disposez les morceaux de homard et laissez-les colorer en les retournant régulièrement jusqu'à ce que les carapaces prennent une belle teinte rouge soutenu. Incorporez la brunoise de légumes, mélangez une minute, puis versez le cognac et flambez en inclinant légèrement la cocotte vers la flamme.

8 min

Huile d'olive vierge extraCognac

Cocotte en fonte

Si vous cuisinez sur une plaque à induction, allumez le cognac à l'aide d'une longue allumette. Reculez-vous et laissez les flammes s'éteindre naturellement.

Ajouter tomates et vin

Une fois les flammes éteintes, ajoutez les dés de tomates, l'ail écrasé et l'estragon ciselé. Versez le vin blanc sec et complétez avec un peu d'eau si nécessaire afin que le liquide affleure les morceaux de homard. Incorporez le concentré de tomates en le délayant dans la sauce.

Vin blanc secTomate concentré

Cocotte en fonte

Assaisonner et cuire

Salez modérément, poivrez généreusement et relevez d'une pointe de piment en poudre selon votre goût. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant vingt minutes en vérifiant à mi-cuisson que le liquide ne réduit pas trop.

20 min

SelPoivre noirPiment

Cocotte en fonte

Confectionner le beurre de corail

Pendant la cuisson, travaillez le beurre ramolli à la fourchette jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez la farine et le corail réservé, puis malaxez vigoureusement pour obtenir une pommade homogène et légèrement verdâtre.

BeurreFarine de blé

Si votre beurre est trop froid, passez-le quelques secondes au micro-ondes à faible puissance. Il doit être souple mais pas fondu pour bien absorber la farine.

Réserver le homard

À l'aide d'une écumoire, prélevez délicatement les morceaux de homard de la cocotte et disposez-les dans un plat creux. Couvrez de papier aluminium pour les maintenir au chaud pendant la finition de la sauce.

Papier aluminium

Réduire et lier la sauce

Portez le jus de cuisson à ébullition vive et laissez-le réduire d'un bon tiers. Incorporez le beurre de corail par petites noix en fouettant énergiquement. Maintenez l'ébullition deux minutes supplémentaires pour que la sauce épaississe et prenne une belle teinte orangée.

7 min

Cocotte en fonte

Ne cessez pas de remuer pendant l'incorporation du beurre pour éviter que la farine ne forme des grumeaux.

Filtrer et dresser

Passez la sauce au chinois au-dessus des morceaux de homard en pressant bien les légumes pour en extraire tous les sucs. Remettez le plat sur feu doux, portez à frémissement quelques instants pour que les saveurs se marient, puis servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes.

Chinois

Questions fréquentes

Le homard à l'Armoricaine se conserve 2 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est déconseillée car la chair du homard devient caoutchouteuse à la décongélation.