Gras Double

Tailler le gras-double

Disposez le gras-double bien égoutté sur votre surface de travail. Tranchez-le en lanières régulières d'environ 5 mm de largeur et 4 à 5 cm de longueur. Cette découpe fine est essentielle : elle permet une cuisson homogène et une meilleure absorption des saveurs du vin et de la moutarde.

Émincer les oignons

Pelez les six oignons jaunes et émincez-les en demi-rondelles très fines, de 2 à 3 mm d'épaisseur maximum. Cette finesse garantit une fonte complète des oignons pendant la cuisson, créant une sauce onctueuse qui enrobera parfaitement les tripes.

Faire fondre les oignons

Faites chauffer une large poêle à feu moyen et déposez-y le beurre. Dès qu'il mousse sans colorer, ajoutez les oignons émincés. Laissez-les suer doucement pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.

Saisir le gras-double

Incorporez les lanières de gras-double aux oignons fondus. Augmentez légèrement le feu et faites revenir l'ensemble pendant une dizaine de minutes. Le gras-double va d'abord rendre son eau de cuisson — laissez celle-ci s'évaporer complètement avant de passer à l'étape suivante.

Mouiller au vin blanc

Une fois le jus évaporé, versez suffisamment de vin blanc sec pour recouvrir entièrement le gras-double. Ajoutez immédiatement la moutarde et mélangez soigneusement pour bien l'incorporer à la sauce. La moutarde apportera du piquant et aidera à lier la préparation.

Assaisonner généreusement

Poivrez abondamment — le gras-double supporte et appelle un assaisonnement prononcé. Salez avec parcimonie dans un premier temps, vous rectifierez en fin de cuisson. Mélangez délicatement pour répartir les épices.

Braiser à couvert

Réduisez le feu au minimum et couvrez partiellement la poêle. Laissez mijoter doucement pendant 35 à 40 minutes, en remuant de temps en temps. Le vin blanc doit réduire progressivement tandis que le gras-double s'attendrit et s'imprègne des arômes.

Vérifier et servir

Le gras-double est prêt lorsque le vin s'est presque entièrement évaporé, laissant une sauce courte et brillante, et que les morceaux sont parfaitement tendres sous la dent. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou de pain de campagne grillé.