Goulash

Préparer la viande

Détaillez le bœuf à braiser en cubes réguliers d'environ 4 cm de côté. Une taille uniforme garantit une cuisson homogène. Réservez la viande à température ambiante pendant que vous préparez les oignons.

Émincer les oignons

Pelez les oignons et émincez-les en fines lamelles. Cette quantité généreuse d'oignons est caractéristique du goulash authentique : ils vont fondre et former la base onctueuse de la sauce.

Faire fondre les oignons

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre avec l'huile à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les compoter doucement pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir translucides et former une masse fondante, presque confite.

Saisir la viande

Ajoutez les cubes de bœuf sur les oignons fondus. Mélangez pour bien les enrober. Laissez cuire 5 minutes à couvert pour que la viande s'imprègne des sucs des oignons sans colorer.

Ajouter les aromates

Incorporez le concentré de tomates et mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau de viande. Ajoutez le bouquet garni et versez le bouillon de bœuf. Salez légèrement et poivrez. Couvrez hermétiquement la cocotte.

Cuisson longue

Baissez le feu au minimum et laissez mijoter à couvert pendant 2 heures. La viande doit cuire très doucement, à peine frémissante. Vérifiez de temps en temps que le liquide ne s'évapore pas trop.

Ajouter le paprika

Une heure avant la fin de cuisson, saupoudrez généreusement le paprika sur le goulash et mélangez délicatement. Cette épice emblématique doit infuser sans cuire trop longtemps pour conserver toute sa saveur et sa couleur rouge brique. Poursuivez la cuisson à couvert.

Finition à la crème

Retirez le bouquet garni. Hors du feu, incorporez la crème fraîche en mélangeant délicatement. Remettez à feu très doux quelques minutes pour réchauffer l'ensemble sans faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt, accompagné de tagliatelles ou de spätzle.