Gâteau au Caramel

Préparer le beurre-crème

Détailler le beurre demi-sel en petits cubes réguliers d'environ 1 cm. Dans un récipient adapté, réunir ces cubes avec la crème fraîche liquide et la fleur de sel. Chauffer l'ensemble au micro-ondes par intervalles de 30 secondes jusqu'à obtenir un mélange homogène et fluide.

Réaliser le caramel

Verser 200 g de sucre dans une casserole à fond épais et placer sur feu doux. Laisser fondre sans remuer jusqu'à l'apparition d'une teinte ambrée dorée. À ce moment précis, incorporer le mélange beurre-crème encore tiède en fouettant vivement. Poursuivre la cuisson une minute en remuant pour obtenir une sauce caramel onctueuse, puis réserver hors du feu.

Préchauffer et préparer le beurre

Régler le four à 150°C en mode statique, sans chaleur tournante. Pendant ce temps, faire fondre le beurre au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit complètement liquide mais non bouillant. Réserver à température ambiante.

Blanchir les jaunes d'œufs

Séparer délicatement les blancs des jaunes d'œufs en veillant à ce qu'aucune trace de jaune ne contamine les blancs. Conserver les blancs de côté. Travailler énergiquement les jaunes avec les 150 g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et prenne une couleur jaune pâle.

Assembler l'appareil

Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines à l'aide d'un couteau. Dans la préparation aux jaunes blanchis, incorporer successivement : le beurre fondu, la farine tamisée, l'eau, le lait, le caramel réservé, puis les graines de vanille. Mélanger après chaque ajout pour obtenir une crème fluide et homogène.

Monter les blancs en neige

À l'aide d'un batteur électrique, fouetter les blancs d'œufs réservés jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et brillants. Incorporer ces blancs montés à l'appareil au caramel en trois fois, en soulevant délicatement la masse du bas vers le haut pour préserver un maximum d'air.

Enfourner le gâteau

Verser la préparation dans un moule à manqué d'environ 22 cm de diamètre, préalablement beurré. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 45 à 50 minutes. Le gâteau est prêt lorsque son cœur reste légèrement tremblotant tout en étant pris en surface.

Refroidir et réserver

Sortir le gâteau du four et le laisser tiédir complètement à température ambiante, ce qui prendra environ une heure. Une fois refroidi, couvrir et placer au réfrigérateur pour un minimum de quatre heures, idéalement une nuit entière, afin que les textures se stabilisent parfaitement.