Fondue Savoyarde

Préparer les fromages

Détaillez le Comté, le Beaufort et l'Emmental en cubes d'environ 1 cm de côté. Cette taille régulière garantit une fonte homogène et évite les grumeaux.

Parfumer le caquelon

Pelez la gousse d'ail et coupez-la en deux. Frottez vigoureusement l'intérieur du caquelon avec les deux moitiés en insistant sur le fond et les parois. Conservez l'ail à l'intérieur du récipient.

Préparer la liaison

Dans un petit récipient, mélangez 5 cl de vin blanc avec la Maïzena et la muscade râpée. Fouettez jusqu'à dissolution complète de la fécule. Réservez ce mélange qui épaissira votre fondue.

Chauffer le vin

Versez les 25 cl de vin blanc restants dans le caquelon et placez-le sur feu moyen. Portez à frémissement sans atteindre l'ébullition — de petites bulles doivent apparaître en surface.

Incorporer les fromages

Ajoutez les cubes de fromage par petites poignées successives, en remuant constamment en forme de huit. Attendez que chaque ajout soit fondu avant d'en incorporer davantage. Maintenez un feu doux à moyen tout au long de l'opération.

Lier et assaisonner

Une fois le fromage entièrement fondu, versez progressivement le mélange vin-Maïzena-muscade tout en continuant de remuer. Ajoutez le kirsch et une pincée de poivre. La fondue doit devenir onctueuse et légèrement mousseuse.

Servir et finir au jaune

Transférez le caquelon sur son réchaud de table et servez immédiatement avec des cubes de pain. En fin de repas, lorsque le fond du caquelon ne contient plus que la croûte dorée de fromage, cassez le jaune d'œuf dessus et mélangez pour récupérer cette délicieuse « religieuse ».