Fondue Bourguignonne Traditionnelle et Ses Sauces Variées

Préparer la sauce tartare

Dans un récipient, incorporez la moitié de la mayonnaise avec les câpres égouttées, le persil finement ciselé et les cornichons taillés en petits dés. Assaisonnez de sel et de poivre, puis mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène.

Confectionner l'aïoli

Écrasez les gousses d'ail à l'aide d'un mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez cette purée d'ail au reste de la mayonnaise et assaisonnez selon votre goût. Réservez au frais.

Réaliser la sauce au céleri

Pressez le demi-citron pour en extraire le jus. Dans un récipient, réunissez la crème fraîche avec le céleri-rave râpé, les noix pilées et le jus de citron. Assaisonnez et mélangez délicatement.

Préparer la sauce tomate-anchois

Pilez les anchois pour les réduire en pâte. Mélangez le coulis de tomate épais avec la pâte d'anchois et les olives dénoyautées coupées en rondelles. Rectifiez l'assaisonnement et placez toutes les sauces au réfrigérateur.

Détailler le bœuf

Parez le bœuf en retirant les éventuels nerfs et parties grasses. Taillez la viande en cubes réguliers d'environ deux centimètres de côté pour une cuisson uniforme dans l'huile bouillante.

Chauffer l'huile aromatisée

Versez l'huile de friture dans le caquelon à fondue et ajoutez-y le thym et le laurier pour la parfumer. Portez l'huile à température sur le réchaud, puis retirez les herbes dès que l'huile commence à frémir.

Dresser et servir

Disposez les cubes de viande crue sur un plat de service. Présentez les quatre sauces dans des coupelles individuelles autour du caquelon. Chaque convive pique un morceau de bœuf sur sa fourchette à fondue et le plonge dans l'huile chaude selon sa cuisson préférée.