Filet de Sanglier Rôti, Sauce Moutarde et Crème Fraîche

Piquer et assaisonner le filet

À l'aide d'un couteau fin, pratiquez des incisions profondes dans le filet de sanglier et glissez-y les lardons pour l'enrichir en gras. Assaisonnez généreusement toute la surface avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.

Préparer les aromates

Épluchez et émincez finement les carottes, les oignons et les échalotes. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame. Réunissez le thym, le laurier et le persil en un petit bouquet.

Monter la marinade

Dans un grand saladier, disposez la moitié des légumes aromatiques en lit. Déposez le filet de sanglier piqué par-dessus, puis recouvrez avec le reste des aromates. Versez le vin rouge, le vinaigre de vin et l'huile pour submerger entièrement la viande.

Mariner au frais

Couvrez le récipient de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour une durée de 24 à 48 heures. Retournez la pièce de viande deux à trois fois par jour afin qu'elle s'imprègne uniformément des parfums.

Égoutter et enrober le filet

Retirez le sanglier de la marinade et épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Réservez la marinade et ses aromates. Badigeonnez généreusement toute la surface du filet avec la moutarde, puis étalez la crème fraîche par-dessus pour former une croûte onctueuse.

Rôtir au four

Préchauffez votre four à 240°C. Graissez un plat à gratin avec le beurre et déposez-y le filet enrobé. Enfournez et laissez rôtir pendant 40 minutes en arrosant régulièrement la viande avec son jus de cuisson toutes les dix minutes environ.

Réduire la marinade

Pendant la cuisson du rôti, filtrez la marinade réservée pour ne garder que le liquide. Versez-le dans une casserole et portez à ébullition. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ un tiers du volume initial, ce qui concentrera les arômes.

Préparer la sauce Grand Veneur

Sortez le rôti du four et réservez-le au chaud sous une feuille d'aluminium. Versez la marinade réduite dans le plat de cuisson chaud et grattez les sucs caramélisés. Incorporez la gelée de groseille en fouettant, portez à frémissement et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Trancher et servir

Découpez le filet de sanglier en tranches régulières d'environ un centimètre d'épaisseur. Disposez-les sur un plat de service chaud et nappez délicatement de sauce. Parsemez de quelques feuilles de persil frais avant de porter à table.