Estouffade de Bœuf aux Olives Noires et Vin Blanc

Préparer les viandes

Détaillez le paleron en cubes réguliers d'environ 100 grammes chacun. Coupez la poitrine de porc demi-sel en lardons épais. Hachez finement le lard frais au couteau jusqu'à obtenir une texture presque crémeuse.

Préparer les légumes et aromates

Émincez les oignons en fines lamelles. Conservez les gousses d'ail entières, non pelées. Confectionnez un bouquet garni en liant ensemble le thym, le laurier et les tiges de persil.

Préparer tomates et olives

Incisez les tomates en croix, plongez-les une minute dans l'eau bouillante puis rafraîchissez-les. Pelez-les, ôtez les graines et taillez la chair en dés grossiers. Blanchissez les olives noires deux minutes dans l'eau frémissante pour adoucir leur salinité, puis égouttez-les.

Faire fondre le lard et rissoler les lardons

Dans une cocotte en fonte bien chaude, faites fondre le lard haché à feu moyen jusqu'à ce qu'il rende sa graisse. Ajoutez ensuite les lardons de petit salé et laissez-les dorer uniformément. Réservez-les dans un récipient à part, en conservant le gras de cuisson dans la cocotte.

Saisir le bœuf

Séchez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Faites-les colorer dans la graisse chaude en plusieurs fournées pour ne pas surcharger la cocotte. Chaque face doit prendre une belle teinte caramélisée. Réservez la viande avec les lardons.

Faire revenir les oignons et l'ail

Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et les gousses d'ail en chemise. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et légèrement dorés sur les bords.

Singer et mouiller

Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine en pluie fine et remuez pour bien enrober tous les morceaux. Versez progressivement le vin blanc tout en mélangeant pour éviter les grumeaux. Complétez avec un peu d'eau si nécessaire afin que le liquide affleure la viande. Assaisonnez de poivre et d'une pincée de sel, en tenant compte du petit salé déjà présent.

Mijoter longuement

Plongez le bouquet garni au cœur de la préparation. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant deux heures. Le liquide doit frémir doucement, sans jamais bouillir franchement.

Ajouter la garniture finale

Retirez le bouquet garni et dégraissez la surface du jus à l'aide d'une cuillère si nécessaire. Incorporez les tomates concassées, les olives blanchies et les lardons réservés. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à couvert pendant une heure supplémentaire.

Servir avec la persillade

Ciselez finement le persil restant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Parsemez généreusement de persil frais juste avant de porter à table. Cette estouffade s'accompagne idéalement de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches.