Escalope à la Milanaise

Préparer les escalopes

Si vos escalopes sont épaisses, placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les délicatement au rouleau jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 5 mm. Découpez chaque escalope en deux portions égales.

Organiser la station de panure

Disposez trois assiettes creuses en ligne : versez la farine dans la première, battez l'œuf avec une pincée de sel et du poivre dans la deuxième, puis mélangez à parts égales la chapelure et le parmesan râpé dans la troisième.

Paner les escalopes

Enrobez chaque morceau de veau de farine en tapotant pour éliminer le surplus, trempez-le dans l'œuf battu, puis roulez-le généreusement dans le mélange chapelure-parmesan. Répétez l'opération œuf puis panure une seconde fois pour obtenir une croûte bien épaisse.

Réfrigérer la panure

Déposez les escalopes panées sur une assiette et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant quinze minutes. Ce temps de repos permet à la panure de bien adhérer à la viande.

Préparer la salade de tomates

Coupez les tomates en deux, retirez les pépins, puis détaillez la chair en petits cubes réguliers. Assaisonnez avec un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de vinaigre balsamique et une pincée de sel. Ciselez le basilic frais et incorporez-le délicatement.

Cuire les escalopes

Faites chauffer une noix de beurre avec un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Lorsque le mélange commence à grésiller, déposez les escalopes et laissez-les dorer deux minutes par face. Réduisez ensuite le feu et poursuivez la cuisson cinq minutes supplémentaires en les retournant une fois.

Dresser et servir

Disposez les escalopes dorées au centre des assiettes. Répartissez harmonieusement les dés de tomates marinées autour, en évitant d'ajouter trop de jus. Ajoutez une poignée de roquette fraîche et arrosez d'un généreux filet de jus de citron juste avant de servir.