Plat principal

Encornet Farci

Name: Encornet Farci
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 12 piece Calmar ou calamar ou encornet; 200 g Haché de veau; 400 g Chair à saucisse; 1.5 piece Oeuf; 1 slice Pain; 1 piece Oignon; 75 cl Coulis de tomate; 25 cl Vin blanc sec; 1 piece Laurier; 2 piece Persil; 1 pinch Safran; 2 piece Ail; to_taste Huile d'olive vierge extra; 1 tsp Moutarde; to_taste Poivre noir; to_taste Sel; to_taste Cognac

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avis

Recette traditionnelle sétoise où les encornets sont généreusement garnis d'une farce moelleuse au veau et chair à saucisse, puis mijotés dans une sauce tomate parfumée au safran et au vin blanc.

30 min30 minMoyen6 personnes

Cuisiner

Portions

Calmar ou calamar ou encornet12 piece

Haché de veau200 g

Chair à saucisse400 g

Oeuf1.5 piece

Pain1 slice

Oignon1 piece

Coulis de tomate75 cl

Vin blanc sec25 cl

Laurier1 piece

Persil2 piece

Safran1 pinch

Ail2 piece

Huile d'olive vierge extrato_taste

Moutarde1 tsp

Poivre noirto_taste

Selto_taste

Cognacto_taste

Préparation

Préparer les encornets

Sortez les encornets du congélateur et laissez-les décongeler complètement dans une passoire. Une fois décongelés, rincez-les soigneusement sous l'eau froide, puis épongez-les avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité résiduelle.

5 min

Calmar ou calamar ou encornet

Des encornets bien secs permettront une meilleure saisie et éviteront les projections d'huile.

Confectionner la farce

Dans un saladier, réunissez le haché de veau, la chair à saucisse, l'œuf entier et le jaune d'œuf. Essorez la mie de pain trempée et incorporez-la au mélange. Ciselez finement le persil et ajoutez-le. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, puis malaxez vigoureusement à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et bien liée.

8 min

SelOeufPersilHaché de veauPainPoivre noirChair à saucisse

Farcir les encornets

Garnissez chaque encornet aux trois quarts avec la farce, en veillant à ne pas trop les remplir car la farce va légèrement gonfler à la cuisson. Fermez l'ouverture de chaque encornet à l'aide d'un cure-dent en bois planté horizontalement.

10 min

Un remplissage trop généreux risque de faire éclater les encornets pendant le mijotage.

Saisir et flamber

Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif. Déposez-y les encornets farcis et faites-les dorer sur toutes les faces pendant quelques minutes. Arrosez de cognac et flambez immédiatement en inclinant légèrement la sauteuse vers la flamme. Réservez les encornets dans une assiette.

5 min

CognacHuile d'olive vierge extra

Préparer la sauce safranée

Dans une cocotte, versez un peu d'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez la sauce tomate, le vin blanc, la feuille de laurier avec le thym, et le safran en poudre. Salez, poivrez et portez à frémissement.

7 min

OignonVin blanc secCoulis de tomateSafranLaurier

Le safran libère mieux ses arômes dans un liquide chaud ; incorporez-le dès que la sauce commence à frémir.

Mijoter les encornets

Plongez délicatement les encornets farcis dans la sauce tomate safranée. Vérifiez qu'ils sont entièrement immergés dans le liquide. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant trente minutes, en retournant les encornets à mi-cuisson.

30 min

Préparer la rouille express

Pendant la fin de la cuisson, préparez la rouille : dans un bol, mélangez la moutarde avec l'ail pilé. Prélevez une louche de sauce de cuisson et incorporez-la progressivement au mélange en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion onctueuse.

5 min

AilMoutarde

Ajoutez la sauce chaude très lentement pour éviter que l'émulsion ne se sépare.

Dresser et servir

Retirez les cure-dents des encornets. Disposez-les dans un plat de service creux, nappez généreusement de sauce et incorporez la rouille en la répartissant harmonieusement. Servez aussitôt, accompagné d'un riz blanc nature.

3 min