Plat principal
Encornet Farci à la Sétoise, Sauce Tomate et Safran
MagicListRecette MagicList
—
avis
Recette traditionnelle sétoise où les encornets sont généreusement garnis d'une farce moelleuse au veau et chair à saucisse, puis mijotés dans une sauce tomate parfumée au safran et au vin blanc.
30 min30 minMoyen6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Préparer les encornets
Sortez les encornets du congélateur et laissez-les décongeler complètement dans une passoire. Une fois décongelés, rincez-les soigneusement sous l'eau froide, puis épongez-les avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité résiduelle.
Calmar ou calamar ou encornet
Des encornets bien secs permettront une meilleure saisie et éviteront les projections d'huile.
2
Confectionner la farce
Dans un saladier, réunissez le haché de veau, la chair à saucisse, l'œuf entier et le jaune d'œuf. Essorez la mie de pain trempée et incorporez-la au mélange. Ciselez finement le persil et ajoutez-le. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, puis malaxez vigoureusement à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et bien liée.
Haché de veauChair à saucisseOeufPainPersilSelPoivre noir
3
Farcir les encornets
Garnissez chaque encornet aux trois quarts avec la farce, en veillant à ne pas trop les remplir car la farce va légèrement gonfler à la cuisson. Fermez l'ouverture de chaque encornet à l'aide d'un cure-dent en bois planté horizontalement.
Un remplissage trop généreux risque de faire éclater les encornets pendant le mijotage.
4
Saisir et flamber
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif. Déposez-y les encornets farcis et faites-les dorer sur toutes les faces pendant quelques minutes. Arrosez de cognac et flambez immédiatement en inclinant légèrement la sauteuse vers la flamme. Réservez les encornets dans une assiette.
Huile d'olive vierge extraCognac
Sauteuse
5
Préparer la sauce safranée
Dans une cocotte, versez un peu d'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez la sauce tomate, le vin blanc, la feuille de laurier avec le thym, et le safran en poudre. Salez, poivrez et portez à frémissement.
OignonCoulis de tomateVin blanc secLaurierSafran
Cocotte en fonte
Le safran libère mieux ses arômes dans un liquide chaud ; incorporez-le dès que la sauce commence à frémir.
6
Mijoter les encornets
Plongez délicatement les encornets farcis dans la sauce tomate safranée. Vérifiez qu'ils sont entièrement immergés dans le liquide. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant trente minutes, en retournant les encornets à mi-cuisson.
30 minCocotte en fonte
7
Préparer la rouille express
Pendant la fin de la cuisson, préparez la rouille : dans un bol, mélangez la moutarde avec l'ail pilé. Prélevez une louche de sauce de cuisson et incorporez-la progressivement au mélange en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion onctueuse.
MoutardeAil
Ajoutez la sauce chaude très lentement pour éviter que l'émulsion ne se sépare.
8
Dresser et servir
Retirez les cure-dents des encornets. Disposez-les dans un plat de service creux, nappez généreusement de sauce et incorporez la rouille en la répartissant harmonieusement. Servez aussitôt, accompagné d'un riz blanc nature.
Questions fréquentes
Les encornets farcis se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, bien recouverts de leur sauce tomate. Réchauffez-les doucement à feu moyen pour éviter que la farce ne se dessèche.
Commentaires (0)
Recettes similaires
Plus de recettes de MagicList
Envie de cuisiner cette recette ?
Créez votre compte pour sauvegarder vos recettes et planifier vos repas.