Encornet Farci à la Sétoise, Sauce Tomate et Safran

Préparer les encornets

Sortez les encornets du congélateur et laissez-les décongeler complètement dans une passoire. Une fois décongelés, rincez-les soigneusement sous l'eau froide, puis épongez-les avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité résiduelle.

Confectionner la farce

Dans un saladier, réunissez le haché de veau, la chair à saucisse, l'œuf entier et le jaune d'œuf. Essorez la mie de pain trempée et incorporez-la au mélange. Ciselez finement le persil et ajoutez-le. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, puis malaxez vigoureusement à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et bien liée.

Farcir les encornets

Garnissez chaque encornet aux trois quarts avec la farce, en veillant à ne pas trop les remplir car la farce va légèrement gonfler à la cuisson. Fermez l'ouverture de chaque encornet à l'aide d'un cure-dent en bois planté horizontalement.

Saisir et flamber

Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif. Déposez-y les encornets farcis et faites-les dorer sur toutes les faces pendant quelques minutes. Arrosez de cognac et flambez immédiatement en inclinant légèrement la sauteuse vers la flamme. Réservez les encornets dans une assiette.

Préparer la sauce safranée

Dans une cocotte, versez un peu d'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez la sauce tomate, le vin blanc, la feuille de laurier avec le thym, et le safran en poudre. Salez, poivrez et portez à frémissement.

Mijoter les encornets

Plongez délicatement les encornets farcis dans la sauce tomate safranée. Vérifiez qu'ils sont entièrement immergés dans le liquide. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant trente minutes, en retournant les encornets à mi-cuisson.

Préparer la rouille express

Pendant la fin de la cuisson, préparez la rouille : dans un bol, mélangez la moutarde avec l'ail pilé. Prélevez une louche de sauce de cuisson et incorporez-la progressivement au mélange en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion onctueuse.

Dresser et servir

Retirez les cure-dents des encornets. Disposez-les dans un plat de service creux, nappez généreusement de sauce et incorporez la rouille en la répartissant harmonieusement. Servez aussitôt, accompagné d'un riz blanc nature.