Daube Niçoise Provençale aux Cèpes et Olives Noires

Réhydrater les cèpes

Plongez les cèpes séchés dans un bol d'eau tiède et laissez-les gonfler pendant toute la durée de la préparation des autres ingrédients. Réservez l'eau de trempage qui servira à enrichir la sauce.

Préparer la viande

Détaillez le bœuf en cubes de 4 à 5 cm de côté. Épongez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant pour garantir une coloration optimale lors du rissolage.

Tailler la garniture aromatique

Émincez les oignons en demi-lunes fines. Tranchez les carottes en rondelles épaisses d'un centimètre. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame sans les éplucher entièrement.

Saisir la viande

Faites chauffer votre cocotte en fonte à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Dorez les cubes de bœuf par petites quantités successives, en veillant à obtenir une croûte caramélisée sur toutes les faces. Réservez la viande dans un plat.

Faire suer les légumes

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les carottes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez l'ail écrasé, le thym et les feuilles de laurier, puis prolongez la cuisson deux minutes pour libérer les arômes.

Flamber et déglacer

Remettez la viande dans la cocotte. Versez le cognac et flambez-le en inclinant légèrement le récipient vers la flamme du brûleur. Une fois les flammes éteintes, versez le vin rouge et grattez les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Incorporez les tomates pelées en les écrasant grossièrement.

Braiser lentement

Couvrez la cocotte et enfournez à 150°C. Laissez mijoter pendant deux heures trente, en surveillant occasionnellement que le liquide reste à niveau. La viande doit devenir fondante et se défaire aisément à la fourchette.

Ajouter les parfums finals

Incorporez les cèpes égouttés et un verre de leur eau de trempage filtrée. Saupoudrez de quatre-épices, ajoutez le piment de Cayenne entier et parsemez d'olives de Nice. Mélangez délicatement pour répartir tous les éléments.

Terminer le braisage

Remettez la cocotte couverte au four pour une heure supplémentaire. La sauce doit épaissir naturellement et les saveurs se fondre harmonieusement. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir bien chaud, accompagné de pâtes fraîches ou de gnocchis.