Daube

Préparer la marinade

Déposez les morceaux de bœuf dans un grand saladier. Émincez finement l'oignon et la carotte, ajoutez-les à la viande avec les gousses d'ail écrasées, le thym, les feuilles de laurier et quelques tours de moulin à poivre. Prélevez le zeste de l'orange séchée et incorporez-le au mélange.

Faire mariner la viande

Versez l'intégralité de la bouteille de vin rouge sur la viande et ses aromates. Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur pour une nuit entière, idéalement entre 12 et 24 heures.

Égoutter et saisir la viande

Retirez les morceaux de bœuf de la marinade et égouttez-les soigneusement en réservant le liquide et les aromates. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif. Saisissez la viande par petites quantités jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces, puis transférez les morceaux dans une cocotte-minute.

Chauffer la marinade

Dans la même sauteuse encore chaude, versez la marinade réservée avec tous ses aromates. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 5 minutes pour concentrer les saveurs et éliminer l'acidité excessive du vin.

Assembler la daube

Versez la marinade bouillante sur la viande dans la cocotte-minute. Incorporez le coulis de tomate et salez modérément. Fermez hermétiquement la cocotte et lancez la cuisson : dès que la soupape commence à tourner doucement, réduisez le feu pour maintenir une rotation lente et régulière pendant 50 minutes.

Terminer avec les olives

Laissez la pression redescendre naturellement, puis ouvrez la cocotte. Incorporez délicatement les olives noires dénoyautées dans la daube encore chaude. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud, idéalement accompagné de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.