Plat principal
Mousseline
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avis
La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie au beurre, onctueuse et légère. Idéale pour garnir vos choux, éclairs ou mille-feuilles, elle apporte une texture soyeuse incomparable à vos desserts.
30 min10 minMoyen8 personnes
Portions
8
Préparation
1
Préparer le beurre
Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en cubes. Le laisser à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit bien souple au toucher, comme une pommade.
5 minBeurre
Pour vérifier la bonne consistance, appuyez légèrement sur le beurre : votre doigt doit s'enfoncer sans effort mais le beurre ne doit pas être huileux.
2
Infuser la vanille dans le lait
Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur et gratter les grains avec la pointe d'un couteau. Incorporer grains et gousse dans le lait, puis chauffer à feu doux sans atteindre l'ébullition. Retirer du feu et couvrir pour laisser infuser 30 minutes.
35 minVanilleLait entier
3
Préparer l'appareil aux jaunes
Dans un récipient, travailler énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux. Incorporer ensuite la fécule de maïs préalablement tamisée en mélangeant délicatement pour éviter les grumeaux.
4 minSucre blancJaune d'œufAmidon de maïs ou fécule de maïs
4
Tempérer le mélange
Retirer la gousse de vanille du lait infusé. Verser progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-fécule en remuant constamment. Cette étape permet de réchauffer les œufs en douceur sans les faire coaguler.
2 minVersez d'abord un mince filet de lait tout en fouettant vigoureusement, puis augmentez le débit une fois le mélange homogène.
5
Cuire la crème pâtissière
Transvaser l'ensemble dans la casserole et faire cuire à feu moyen. Remuer sans interruption avec un fouet en effectuant des mouvements amples pour chauffer uniformément. Dès que la crème épaissit nettement et commence à bouillonner, retirer immédiatement du feu.
6 minLa crème est prête lorsqu'elle nappe généreusement le dos d'une cuillère et que les bulles éclatent lentement à la surface.
6
Incorporer le premier beurre
Hors du feu, ajouter 130 g de beurre mou en plusieurs fois dans la crème encore chaude. Mélanger énergiquement après chaque ajout jusqu'à absorption complète et obtention d'une texture lisse et brillante.
3 min7
Refroidir la crème
Transférer la crème dans un plat peu profond pour accélérer le refroidissement. Appliquer un film alimentaire directement au contact de la surface pour empêcher la formation d'une croûte. Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.
10 minPour un refroidissement plus rapide, posez le plat sur un bain de glaçons en remuant de temps en temps.
8
Monter la mousseline
Une fois la crème revenue à température ambiante, la transférer dans la cuve d'un batteur. Fouetter à vitesse moyenne tout en incorporant les 130 g de beurre restant par petites portions. Poursuivre le battage pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la crème devienne légère, volumineuse et soyeuse.
5 minSi la crème se déstructure lors de l'ajout du beurre, c'est qu'il y a un écart de température trop important. Continuez de battre : elle finira par s'homogénéiser.
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