Coquille Saint-Jacques

Décongeler les noix

La veille, placez les noix de Saint-Jacques dans un récipient et couvrez-les d'un mélange à parts égales d'eau froide et de lait. Laissez décongeler au réfrigérateur pendant toute la nuit. Cette technique préserve la tendreté de la chair.

Pocher les Saint-Jacques

Égouttez soigneusement les noix et déposez-les dans une casserole. Versez le vin blanc, assaisonnez de sel et de poivre, puis portez à frémissement. Dès les premières bulles, comptez 2 minutes de cuisson douce.

Réserver et réduire

Retirez la casserole du feu et prélevez délicatement les noix à l'aide d'une écumoire. Réservez-les dans un plat à gratin. Émincez finement les échalotes, ajoutez-les au jus de cuisson et remettez sur feu moyen. Laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs.

Préparer le roux

Dans une seconde casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Incorporez la farine en remuant vivement pour obtenir un roux homogène. Poursuivez la cuisson une minute jusqu'à ce que le mélange prenne une teinte légèrement dorée.

Monter la sauce

Versez progressivement la crème fraîche dans le roux tout en fouettant. Ajoutez ensuite la réduction d'échalotes au vin blanc. Mélangez à feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.

Finaliser la sauce

Retirez la casserole du feu. Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Pressez le demi-citron et ajoutez son jus à la sauce. Incorporez ensuite les jaunes un à un en fouettant énergiquement pour les lier sans les cuire.

Napper et gratiner

Préchauffez le four en position gril à 220°C. Nappez généreusement les noix de Saint-Jacques avec la sauce crémeuse, puis saupoudrez uniformément de chapelure. Enfournez le plat à gratin sur la grille haute.

Dorer et servir

Laissez gratiner 5 à 7 minutes en surveillant attentivement : la surface doit devenir dorée et croustillante sans brûler. Sortez le plat du four et servez immédiatement, bien chaud.