Peut-on remplacer le vin de Bourgogne par un autre vin rouge ?

Oui, vous pouvez utiliser un Côtes-du-Rhône ou un Cahors, des vins corsés qui supportent bien la cuisson longue. Évitez les vins trop légers ou fruités qui manqueraient de caractère face au gibier.

Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide après 2h30 de cuisson ?

Si votre sauce manque d'épaisseur, c'est souvent que la farine n'a pas suffisamment lié. Délayez une cuillère à soupe de farine dans un peu de sauce froide et incorporez-la au civet, puis laissez mijoter 10 minutes supplémentaires.

Peut-on préparer le civet de sanglier la veille ?

Absolument, c'est même recommandé ! Les saveurs se développent au repos. Préparez-le entièrement, laissez-le refroidir puis réfrigérez-le. Réchauffez-le doucement le lendemain pendant 20 à 30 minutes à feu doux.

Existe-t-il une version plus légère du civet de sanglier sans lardons ?

Vous pouvez supprimer les lardons et réduire l'huile d'olive à une cuillère à soupe. Compensez en ajoutant des champignons de Paris émincés pour apporter de l'umami et de la texture à votre plat.

Plat principal

Civet de Sanglier Mijoté au Vin Rouge et Piment de Cayenne

MagicListRecette MagicList

—

avis

Un civet de sanglier mijoté longuement dans un vin de Bourgogne, relevé d'une pointe de piment de Cayenne. Cette recette traditionnelle offre une viande fondante et une sauce riche en saveurs.

20 min2h30Difficile8 personnes

Cuisiner

Portions

Sanglier2 kg

Vin rouge75 cl

Thym3 piece

Laurier3 piece

Poivre de Cayenne ou piment de Cayenne0.5 tsp

Oignon5 piece

Farine de blé75 g

Bouillon de bœuf

Lardon fumé100 g

Carotte8 piece

Huile d'olive vierge extrato_taste

Sel1 pinch

Poivre noir1 pinch

Préparation

Préparer la marinade

Déposez les cubes de sanglier dans un grand récipient. Ajoutez les oignons pelés et coupés en quartiers, le thym, le laurier et le piment de Cayenne. Versez l'intégralité du vin rouge et mélangez délicatement pour enrober chaque morceau de viande.

SanglierOignonThymLaurierPoivre de Cayenne ou piment de CayenneVin rouge

Utilisez un vin que vous boiriez à table : sa qualité influencera directement la profondeur aromatique du civet.

Laisser mariner

Couvrez hermétiquement le récipient et placez-le au réfrigérateur. Laissez la viande s'imprégner des arômes pendant 48 heures, en retournant les morceaux une fois par jour pour une imprégnation uniforme.

Égoutter et saisir la viande

Retirez la viande et les oignons de la marinade à l'aide d'une écumoire, en les séparant. Conservez précieusement le liquide parfumé. Faites chauffer un filet généreux d'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif, puis saisissez les morceaux de sanglier en plusieurs tournées pour obtenir une croûte dorée et caramélisée sur toutes les faces. Réservez la viande dans une assiette.

Huile d'olive vierge extra

Cocotte en fonte

Ne surchargez jamais la cocotte : une viande trop serrée bout au lieu de saisir, et vous perdez cette croûte savoureuse qui fait toute la différence.

Faire revenir les légumes

Ajoutez un peu d'huile d'olive dans la cocotte encore chaude. Faites-y suer les oignons de la marinade jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Incorporez ensuite les carottes pelées et taillées en rondelles épaisses, et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes en remuant régulièrement.

Carotte

Cocotte en fonte

Précuire les lardons

Pendant ce temps, déposez les lardons fumés dans une poêle sans matière grasse. Faites-les rissoler à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et deviennent légèrement croustillants. Égouttez-les soigneusement.

Lardon fumé

Poêle

Cette étape permet d'éliminer l'excès de gras tout en développant les arômes fumés des lardons.

Assembler le civet

Remettez les morceaux de sanglier dans la cocotte avec les légumes. Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez les lardons égouttés, puis versez la marinade réservée sur l'ensemble.

SelPoivre noir

Cocotte en fonte

Ajouter le bouillon

Diluez le cube de bouillon de bœuf dans 50 cl d'eau bien chaude. Versez ce bouillon dans la cocotte de manière à ce que la viande soit presque entièrement immergée. Portez à frémissement.

Bouillon de bœuf

Cocotte en fonte

Mijoter longuement

Couvrez la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter à tout petits bouillons pendant une heure et demie. La viande doit devenir fondante et le parfum embaumer toute votre cuisine.

1h30

Cocotte en fonte

Surveillez de temps en temps : le liquide doit frémir doucement sans jamais bouillir à gros bouillons, ce qui durcirait la viande.

Lier la sauce

Versez la farine dans un récipient et incorporez progressivement quelques louches de jus de cuisson prélevé dans la cocotte. Travaillez au fouet pour obtenir un mélange parfaitement lisse, sans le moindre grumeau. Reversez cette préparation dans le civet en mélangeant bien.

Farine de blé

Cocotte en fonte

En délayant d'abord la farine avec du liquide tiède, vous évitez la formation de grumeaux disgracieux dans votre sauce.

Terminer la cuisson

Poursuivez la cuisson à feu doux et à couvert pendant encore 30 minutes. La sauce va s'épaissir et devenir onctueuse, nappant parfaitement chaque morceau de viande. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de servir bien chaud.

30 min

Cocotte en fonte

Questions fréquentes

Le civet de sanglier se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il se congèle très bien pendant 2 à 3 mois : laissez-le refroidir complètement avant de le portionner en barquettes.