Plat principal
Civet de Chevreuil Mijoté au Vin Rouge et Genièvre
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avis
Ce civet de chevreuil mijoté longuement dans un vin rouge corsé offre une viande fondante et parfumée. Les baies de genièvre apportent une touche boisée authentique, idéale pour les repas...
30 min5hDifficile6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Détailler le chevreuil
Parez la viande de chevreuil en retirant les nerfs et les parties sèches. Découpez-la en cubes réguliers d'environ 4 à 5 centimètres de côté pour assurer une cuisson homogène.
Chevreuil
Conservez les parures pour enrichir la marinade — elles apporteront davantage de saveur au jus de cuisson.
2
Préparer les légumes aromatiques
Émincez finement les oignons en lamelles. Disposez les rondelles de carottes dans un grand saladier avec les oignons.
OignonCarotte
Saladier
3
Composer la marinade
Versez le vin rouge et le vinaigre sur les légumes. Ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre légèrement écrasées, puis assaisonnez de sel, de poivre noir fraîchement concassé et d'une pointe de muscade râpée. Mélangez vigoureusement pour dissoudre les épices.
Vin rougeVinaigreBouquet garniBaie de genièvreSelPoivre noirNoix de muscade
Saladier
Écrasez les baies de genièvre du plat de la lame d'un couteau pour libérer leurs huiles essentielles et intensifier leur parfum boisé.
4
Mariner la viande
Plongez les morceaux de chevreuil dans la marinade en veillant à ce qu'ils soient entièrement immergés. Couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour une durée minimale de douze heures, idéalement deux à trois jours.
Film alimentaire
Retournez la viande matin et soir pour garantir une imprégnation uniforme des arômes dans toute la chair.
5
Égoutter et sécher
Retirez les morceaux de viande de la marinade et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Réservez séparément la viande, les légumes et le liquide de marinade — chaque élément interviendra à un moment différent de la cuisson.
6
Saisir le chevreuil
Faites chauffer votre cocotte en fonte à feu vif avec un filet d'huile. Saisissez les morceaux de chevreuil par petites quantités pour obtenir une coloration brune intense sur toutes les faces. Procédez en plusieurs fournées sans surcharger la cocotte.
Cocotte en fonte
Une viande bien sèche et une cocotte fumante sont les clés d'une caramélisation réussie — si la viande libère de l'eau, c'est qu'elle n'était pas assez égouttée ou que le feu était insuffisant.
7
Faire revenir la garniture aromatique
Dans la même cocotte, faites suer les oignons et les carottes issus de la marinade jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer légèrement. Remettez ensuite les morceaux de chevreuil dans la cocotte et ajoutez le bouquet garni récupéré.
Cocotte en fonte
8
Mouiller et lancer le braisage
Versez l'intégralité du liquide de marinade sur la viande — celui-ci doit affleurer les morceaux. Portez à frémissement, puis couvrez et réglez sur le feu le plus doux possible. Le civet doit mijoter avec à peine quelques bulles paresseuses qui remontent à la surface.
Cocotte en fonte
Si votre feu ne descend pas assez bas, intercalez un diffuseur de chaleur entre la flamme et la cocotte pour éviter toute ébullition.
9
Braiser longuement
Laissez cuire à couvert pendant au moins cinq heures, en vérifiant régulièrement le niveau de liquide. La viande est prête lorsqu'elle s'effiloche sous la pression d'une fourchette sans résistance. Plus la cuisson sera longue — jusqu'à huit ou dix heures — plus la chair sera fondante.
5hCocotte en fonte
Si le niveau de liquide baisse trop, ajoutez un peu d'eau chaude pour maintenir les morceaux à moitié immergés.
10
Rectifier et servir
Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre palais. Retirez le bouquet garni et servez le civet bien chaud, nappé généreusement de son jus onctueux.
Pour une sauce plus liée, prélevez quelques cuillerées de jus, mixez-les avec un peu de légumes fondus, puis reversez dans la cocotte.
Questions fréquentes
Le civet de chevreuil se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il se congèle très bien pendant 2 à 3 mois ; la sauce gagne même en saveur après décongélation. Décongelez-le lentement au réfrigérateur puis réchauffez à feu doux.
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