Civet de Biche Mijoté aux Baies de Genièvre et Groseilles

Préparer les aromates

Tailler les carottes en rondelles épaisses d'environ 1 cm. Émincer grossièrement les oignons et l'échalote. Écraser légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame pour libérer leurs arômes.

Assembler la marinade

Disposer les morceaux de biche dans une cocotte en fonte. Répartir autour les légumes préparés, les feuilles de laurier, les branches de thym et de persil, les baies de genièvre et les grains de poivre. Verser le vin rouge jusqu'à recouvrir la viande.

Mariner au frais

Couvrir la cocotte et placer au réfrigérateur pour une durée de 24 heures. Retourner délicatement les morceaux de viande deux à trois fois durant ce repos afin qu'ils s'imprègnent uniformément des parfums.

Égoutter et saisir la viande

Retirer les morceaux de biche de la marinade et les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Réserver la marinade avec ses aromates. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif et saisir la viande par petites quantités jusqu'à obtenir une belle coloration brune sur toutes les faces.

Démarrer le braisage

Transférer les morceaux de biche dorés dans la cocotte. Verser la marinade réservée avec tous ses aromates par-dessus. Saler légèrement, couvrir et porter à frémissement doux.

Cuire longuement à couvert

Maintenir une cuisson à feu très doux pendant environ 2 heures 45. La viande doit mijoter sans bouillir franchement. Vérifier de temps en temps le niveau de liquide et retourner les morceaux à mi-cuisson.

Lier et enrichir la sauce

Incorporer la gelée de groseilles en la délayant dans la sauce chaude. Verser ensuite la crème fraîche et mélanger doucement. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 minutes supplémentaires pour que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.