Plat principal
Civet de Biche Mijoté aux Baies de Genièvre et Groseilles
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avis
Un civet de biche mijoté lentement dans une marinade au vin rouge, relevé de baies de genévrier et adouci par une touche de gelée de groseilles. Un plat de gibier généreux, parfait pour les repas...
20 min3hMoyen6 personnes
Portions
6
Préparation
1
Préparer les aromates
Tailler les carottes en rondelles épaisses d'environ 1 cm. Émincer grossièrement les oignons et l'échalote. Écraser légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame pour libérer leurs arômes.
CarotteOignonÉchaloteGousse d'ail
Des morceaux trop fins se déliteraient pendant la longue marinade et cuisson — privilégiez des coupes généreuses.
2
Assembler la marinade
Disposer les morceaux de biche dans une cocotte en fonte. Répartir autour les légumes préparés, les feuilles de laurier, les branches de thym et de persil, les baies de genièvre et les grains de poivre. Verser le vin rouge jusqu'à recouvrir la viande.
BicheVin rougeLaurierThymPersilBaie de genièvrePoivre noir
Cocotte en fonte
3
Mariner au frais
Couvrir la cocotte et placer au réfrigérateur pour une durée de 24 heures. Retourner délicatement les morceaux de viande deux à trois fois durant ce repos afin qu'ils s'imprègnent uniformément des parfums.
Cocotte en fonte
Ne salez jamais une marinade : le sel ferait dégorger la viande et la dessécherait au lieu de l'attendrir.
4
Égoutter et saisir la viande
Retirer les morceaux de biche de la marinade et les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Réserver la marinade avec ses aromates. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif et saisir la viande par petites quantités jusqu'à obtenir une belle coloration brune sur toutes les faces.
Huile d'olive vierge extra
Poêle
Procédez en plusieurs tournées sans surcharger la poêle — une viande trop serrée bouillira au lieu de caraméliser.
5
Démarrer le braisage
Transférer les morceaux de biche dorés dans la cocotte. Verser la marinade réservée avec tous ses aromates par-dessus. Saler légèrement, couvrir et porter à frémissement doux.
Cocotte en fonte
6
Cuire longuement à couvert
Maintenir une cuisson à feu très doux pendant environ 2 heures 45. La viande doit mijoter sans bouillir franchement. Vérifier de temps en temps le niveau de liquide et retourner les morceaux à mi-cuisson.
2h45Cocotte en fonte
Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un fond de bouillon ou d'eau chaude — la viande doit rester immergée aux deux tiers.
7
Lier et enrichir la sauce
Incorporer la gelée de groseilles en la délayant dans la sauce chaude. Verser ensuite la crème fraîche et mélanger doucement. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 minutes supplémentaires pour que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.
15 minGelée de groseilleCrème fraîche
Cocotte en fonte
La gelée apporte une subtile acidité fruitée qui équilibre le caractère giboyeux de la biche — goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
Questions fréquentes
Le civet de biche se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il se congèle très bien pendant 2 à 3 mois : laissez-le refroidir complètement avant de le mettre en barquettes. Les saveurs se développent même davantage après décongélation.
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