Charlotte au Chocolat

Préparer le moule

Enduisez l'intérieur du moule à charlotte d'une fine couche de beurre à l'aide de vos doigts. Découpez un cercle de papier sulfurisé aux dimensions du fond et déposez-le au centre.

Imbiber les biscuits

Versez le rhum dans une assiette creuse avec quelques cuillères d'eau froide. Trempez brièvement chaque biscuit à la cuillère des deux côtés, puis chemisez le moule en plaçant le côté bombé contre la paroi. Tapissez d'abord les bords verticalement, puis le fond.

Fondre le chocolat

Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier résistant à la chaleur. Ajoutez le lait et faites fondre l'ensemble au bain-marie en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Hors du feu, incorporez le beurre en petits dés en mélangeant après chaque ajout.

Incorporer les jaunes

Séparez les blancs des jaunes d'œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs. Ajoutez les jaunes un par un dans la préparation chocolatée encore tiède, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Laissez refroidir à température ambiante.

Monter les blancs en neige

Fouettez les blancs d'œufs au batteur électrique en commençant à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Lorsqu'ils forment des pics souples, versez le sucre glace en pluie fine tout en continuant à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et satinée.

Fouetter la crème

Versez la crème fraîche très froide dans un récipient glacé et fouettez-la au batteur électrique jusqu'à obtenir une chantilly souple qui forme des rubans. Elle doit tenir sans être trop ferme.

Assembler la mousse

Incorporez d'abord la chantilly à la ganache refroidie en soulevant délicatement la masse du fond vers le haut. Ajoutez ensuite les blancs en neige en trois fois, toujours avec des mouvements enveloppants, jusqu'à ce que la mousse soit homogène et aérée.

Garnir et réfrigérer

Versez la mousse au chocolat dans le moule chemisé en tassant légèrement pour éviter les poches d'air. Recouvrez avec les biscuits restants préalablement imbibés. Posez une assiette sur le dessus avec un poids et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.