Plat principal

Carbonade Flamande

Name: Carbonade Flamande
Prep time: 30 min
Cook time: 3 min
Total time: 3 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 1 kg Boeuf; 1 tbsp Sucre roux; 1 piece Bouquet garni; 1 l Bière forte du Nord; 400 g Oignon; 250 g Lardon fumé; 30 g Beurre; to_taste Sel; 3 tbsp Moutarde

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avis

Ragoût belge généreux où le bœuf mijote longuement dans la bière brune, adouci par la cassonade et relevé de moutarde. Le pain d'épices lie la sauce onctueuse pour un plat réconfortant.

30 min3h10Moyen4 personnes

Cuisiner

Portions

Boeuf1 kg

Sucre roux1 tbsp

Bouquet garni1 piece

Bière forte du Nord1 L

Oignon400 g

Lardon fumé250 g

Beurre30 g

Selto_taste

Moutarde3 tbsp

Préparation

Préparer les ingrédients

Détaillez le bœuf en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Émincez les oignons en demi-lunes épaisses. Taillez le lard fumé en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur.

20 min

OignonLardon fuméBoeuf

Choisissez une viande bien persillée comme le paleron : les fibres de gras fondront pendant la cuisson longue et rendront la sauce onctueuse.

Faire suer les oignons

Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre à feu très doux. Ajoutez les oignons, couvrez et laissez-les devenir translucides pendant 10 minutes en remuant occasionnellement.

12 min

OignonBeurre

Rissoler le lard

Augmentez légèrement la flamme et incorporez les bâtonnets de lard fumé aux oignons. Faites-les rissoler 5 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une belle teinte rosée, puis réservez l'ensemble dans un récipient en laissant le gras de cuisson dans la cocotte.

7 min

Lardon fumé

Saisir la viande

Montez le feu au maximum. Déposez les morceaux de bœuf dans la cocotte et faites-les colorer sur toutes les faces sans couvercle. La viande va d'abord rendre son jus, puis caraméliser. Retirez ensuite la viande et gardez-la à part, en conservant le jus dans la cocotte.

15 min

Boeuf

Ne surchargez pas la cocotte : saisissez la viande en deux ou trois tournées pour obtenir une vraie réaction de Maillard plutôt qu'une cuisson à l'étouffée.

Créer le sirop de cuisson

Saupoudrez la cassonade dans le jus de viande encore chaud. Maintenez à feu vif et laissez réduire de moitié : le mélange doit devenir sirupeux et légèrement ambré.

6 min

Sucre roux

Assembler la carbonade

Baissez le feu au minimum. Remettez le mélange oignons-lardons dans la cocotte et mélangez-le au sirop. Ajoutez la viande, le bouquet garni, puis versez la bière brune jusqu'à recouvrir les ingrédients. Assaisonnez d'une légère pincée de sel.

5 min

SelBouquet garniBière forte du Nord

Privilégiez une bière brune belge de caractère comme une Westmalle ou une Chimay : son amertume et ses notes maltées structureront la sauce.

Tartiner le pain d'épices

Étalez généreusement la moutarde sur chaque tranche de pain d'épices. Disposez ces tranches à plat sur toute la surface du ragoût, face moutardée vers le bas, comme un couvercle gourmand.

5 min

Moutarde

Mijoter à couvert

Couvrez hermétiquement la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures sans remuer, le temps que le pain d'épices fonde et épaississe la sauce. Retirez le bouquet garni au bout d'une heure environ.

Glissez une feuille de papier aluminium sous le couvercle si celui-ci ne ferme pas parfaitement : l'étanchéité garantit une cuisson douce et régulière.

Ajuster et finir la cuisson

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si la sauce reste trop liquide, poursuivez la cuisson encore 30 à 45 minutes en entre-ouvrant le couvercle : elle doit devenir nappante en surface tout en restant fluide au cœur.

30 min

Sel

Surveillez le fond de cocotte durant cette dernière phase : une sauce trop réduite risque d'accrocher. Ajoutez un trait de bière si besoin.