Cannelés

Infuser le lait à la vanille

Fendre la demi-gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines à l'aide de la pointe d'un couteau. Dans une casserole, verser le lait, ajouter les graines et la gousse, puis incorporer 50 g de beurre coupé en morceaux. Porter à frémissement sans faire bouillir, puis retirer du feu et laisser infuser pendant la préparation des éléments secs.

Préparer l'appareil sec

Dans un grand récipient, réunir la farine, le sucre en poudre et la pincée de sel. Mélanger ces ingrédients secs de manière homogène afin d'éviter la formation de grumeaux lors de l'ajout des liquides.

Incorporer les œufs

Casser les deux œufs entiers au centre du mélange sec, puis ajouter les deux jaunes d'œuf. Travailler délicatement à l'aide de mouvements circulaires partant du centre vers l'extérieur pour obtenir une pâte épaisse et sans grumeaux.

Verser le lait infusé

Retirer la gousse de vanille du lait tiédi et verser celui-ci en filet régulier sur la préparation aux œufs, tout en remuant constamment. Continuer de mélanger jusqu'à obtenir une pâte fluide et parfaitement lisse, semblable à une pâte à crêpes légère.

Parfumer au rhum et réfrigérer

Incorporer la cuillère à soupe de rhum à la pâte refroidie, puis couvrir le récipient d'un film alimentaire au contact. Placer au réfrigérateur pour un repos d'au minimum une heure, idéalement une nuit entière.

Préparer les moules

Faire fondre les 50 g de beurre restants et badigeonner généreusement chaque alvéole des moules à cannelés à l'aide d'un pinceau. Veiller à bien couvrir toutes les cannelures pour garantir un démoulage impeccable.

Préchauffer le four

Préchauffer le four à 240°C en mode chaleur traditionnelle. Placer la plaque à pâtisserie sur laquelle reposeront les moules dans le four afin qu'elle accumule la chaleur.

Garnir les moules

Sortir la pâte du réfrigérateur et la remuer délicatement. Verser la préparation dans les moules beurrés en ne remplissant chaque alvéole qu'aux deux tiers de sa hauteur maximale pour éviter tout débordement pendant la cuisson.

Première phase de cuisson

Déposer les moules sur la plaque brûlante et enfourner immédiatement. Cuire à 240°C pendant 12 minutes : cette chaleur intense permet de saisir l'extérieur et d'amorcer la formation de la croûte caramélisée.

Seconde phase de cuisson

Sans ouvrir le four, abaisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant environ une heure. Les cannelés sont prêts lorsqu'ils arborent une robe brun foncé uniforme et que leur sommet est légèrement bombé.

Démouler et déguster

Retirer les moules du four et démouler les cannelés encore chauds en les retournant sur une grille. Laisser tiédir quelques minutes avant de savourer : l'extérieur doit être croustillant et caramélisé, tandis que le cœur reste moelleux et parfumé.