Canard à l'Orange : La Recette Traditionnelle au Grand Marnier

Découpe des canards

Découpez chaque canard en 4 à 6 morceaux : cuisses, ailes et poitrine séparées en deux. Réservez les carcasses pour un futur bouillon si vous le souhaitez.

Préparation des oranges

Prélevez les zestes de 3 oranges en fines lanières, en évitant soigneusement la partie blanche amère. Pressez ces oranges ainsi que les 2 restantes pour obtenir un jus frais. Détachez également quelques segments des oranges restantes pour la décoration finale.

Blanchiment des zestes

Plongez les zestes dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes pour atténuer leur amertume. Égouttez-les soigneusement, puis transférez-les dans un bol avec le Grand Marnier. Laissez macérer pendant la cuisson du canard.

Saisie du canard

Dans une cocotte en fonte bien chaude, versez un filet d'huile. Déposez les morceaux de canard côté peau vers le bas et laissez-les dorer 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une croûte bien caramélisée. Retournez-les pour colorer légèrement l'autre face, puis retirez-les et réservez.

Réalisation de la gastrique

Videz l'excédent de graisse de la cocotte. Dans une casserole propre, versez le sucre et le vinaigre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré, environ 5 minutes.

Finalisation de la sauce

Hors du feu, incorporez très progressivement le jus des oranges fraîchement pressées ainsi que le jus d'orange conditionné à la gastrique — attention aux projections. Remettez sur feu doux et laissez réduire 3 minutes en remuant.

Braisage du canard

Replacez les morceaux de canard dans la cocotte. Versez le vin blanc, la gastrique orangée et suffisamment de fond de veau pour couvrir la viande aux trois quarts. Assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.

Ajout des zestes marinés

Aux trois quarts de la cuisson (environ après 1h10), incorporez les zestes d'orange avec leur liqueur de macération directement dans la cocotte. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à couvert pendant les 20 minutes restantes.

Liaison et dressage

Retirez les morceaux de canard et maintenez-les au chaud. Délayez la fécule de maïs dans un peu d'eau froide, puis versez ce mélange dans la sauce en fouettant vivement. Laissez épaissir 2 minutes sur feu moyen. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Service

Disposez les morceaux de canard sur un plat de service chaud. Nappez généreusement de sauce à l'orange et parsemez des segments d'orange réservés ainsi que des zestes confits. Servez immédiatement.