Plat principal

Caille Farcie

Name: Caille Farcie
Prep time: 1 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 piece Caille; 200 g Chair à saucisse; 4 piece Cèpe; 2 slice Pain; 1 piece Oeuf; 2 piece Échalote; 10 cl Lait; to_taste Poivre noir; to_taste Sel; to_taste Persil; 10 g Beurre; 10 cl Porto; 10 cl Vin blanc sec; 50 cl Fond de veau

MagicListRecette MagicList

—

avis

Cailles farcies aux cèpes et chair à saucisse, nappées d'une sauce au porto et vin blanc. Une recette raffinée qui sublime ces petits gibiers à plumes avec une farce savoureuse et parfumée.

1h20 minDifficile4 personnes

Cuisiner

Portions

Caille4 piece

Chair à saucisse200 g

Cèpe4 piece

Pain2 slice

Oeuf1 piece

Échalote2 piece

Lait10 cl

Poivre noirto_taste

Selto_taste

Persilto_taste

Beurre10 g

Porto10 cl

Vin blanc sec10 cl

Fond de veau50 cl

Préparation

Préparer la panade

Retirez la croûte des tranches de pain de mie et émiettez-les grossièrement. Versez le lait tiédi dessus et laissez gonfler quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance pâteuse homogène.

5 min

LaitPain

Le lait doit être tiède, pas bouillant, pour que le pain absorbe le liquide sans devenir caoutchouteux.

Sauter les cèpes

Nettoyez soigneusement les cèpes avec un linge humide, puis détaillez-les en petits dés. Dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre, faites-les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que l'eau de végétation soit évaporée. Réservez.

8 min

BeurreCèpe

Confectionner la farce

Émincez finement les échalotes et ciselez le persil. Dans un récipient, mélangez la chair à saucisse avec les cèpes refroidis, les échalotes, le persil, et la panade bien essorée. Incorporez l'œuf entier pour lier l'ensemble, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

10 min

SelOeufPersilÉchalotePoivre noirChair à saucisse

Prélevez une petite boulette de farce et poêlez-la pour vérifier l'assaisonnement avant de farcir les cailles.

Désosser et farcir les cailles

À l'aide d'un petit couteau, dégagez délicatement l'os du bréchet de chaque caille en travaillant depuis l'intérieur de la cavité. Garnissez ensuite généreusement chaque volaille avec la farce préparée, en reconstituant leur forme rebondie. Bridez si nécessaire.

15 min

Caille

Saisir les cailles

Préchauffez votre four à 160°C. Dans une sauteuse bien chaude, faites colorer les cailles farcies sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une peau uniformément dorée. Retirez l'excédent de gras de cuisson.

8 min

Ne bougez pas les cailles pendant les premières minutes de cuisson pour permettre une belle coloration de Maillard.

Déglacer et mouiller

Versez le porto puis le vin blanc dans la sauteuse encore chaude en grattant les sucs de cuisson avec une spatule. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau. Portez à frémissement.

4 min

Vin blanc secPortoFond de veau

Cuire les cailles au four

Transférez la sauteuse au four ou enfournez les cailles dans un plat adapté en les nappant du jus. Laissez cuire 20 minutes à 160°C en arrosant les volailles toutes les 5 minutes avec le jus de cuisson pour les garder moelleuses.

20 min

La chair doit être rosée près de l'os ; si vous disposez d'un thermomètre, visez 65°C à cœur.

Réduire et monter la sauce

Sortez les cailles et maintenez-les au chaud sous une feuille d'aluminium. Filtrez le jus de cuisson, puis faites-le réduire à feu vif jusqu'à consistance nappante. Hors du feu, incorporez le reste du beurre en fouettant pour obtenir une sauce brillante et onctueuse.

6 min

Dresser et servir

Disposez les cailles farcies sur un plat de service chaud. Nappez-les généreusement de sauce au porto et servez immédiatement, accompagnées selon votre goût de pommes paille ou d'une purée de céleri.

4 min