Caille Recette : Farce aux Cèpes et Sauce au Vin Blanc

Préparer la panade

Retirez la croûte des tranches de pain de mie et émiettez-les grossièrement. Versez le lait tiédi dessus et laissez gonfler quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance pâteuse homogène.

Sauter les cèpes

Nettoyez soigneusement les cèpes avec un linge humide, puis détaillez-les en petits dés. Dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre, faites-les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que l'eau de végétation soit évaporée. Réservez.

Confectionner la farce

Émincez finement les échalotes et ciselez le persil. Dans un récipient, mélangez la chair à saucisse avec les cèpes refroidis, les échalotes, le persil, et la panade bien essorée. Incorporez l'œuf entier pour lier l'ensemble, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Désosser et farcir les cailles

À l'aide d'un petit couteau, dégagez délicatement l'os du bréchet de chaque caille en travaillant depuis l'intérieur de la cavité. Garnissez ensuite généreusement chaque volaille avec la farce préparée, en reconstituant leur forme rebondie. Bridez si nécessaire.

Saisir les cailles

Préchauffez votre four à 160°C. Dans une sauteuse bien chaude, faites colorer les cailles farcies sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une peau uniformément dorée. Retirez l'excédent de gras de cuisson.

Déglacer et mouiller

Versez le porto puis le vin blanc dans la sauteuse encore chaude en grattant les sucs de cuisson avec une spatule. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau. Portez à frémissement.

Cuire les cailles au four

Transférez la sauteuse au four ou enfournez les cailles dans un plat adapté en les nappant du jus. Laissez cuire 20 minutes à 160°C en arrosant les volailles toutes les 5 minutes avec le jus de cuisson pour les garder moelleuses.

Réduire et monter la sauce

Sortez les cailles et maintenez-les au chaud sous une feuille d'aluminium. Filtrez le jus de cuisson, puis faites-le réduire à feu vif jusqu'à consistance nappante. Hors du feu, incorporez le reste du beurre en fouettant pour obtenir une sauce brillante et onctueuse.

Dresser et servir

Disposez les cailles farcies sur un plat de service chaud. Nappez-les généreusement de sauce au porto et servez immédiatement, accompagnées selon votre goût de pommes paille ou d'une purée de céleri.