Cailles Mijotées en Cocotte en Fonte aux Champignons

Préparer les légumes

Épluchez les oignons grelots en conservant leur forme entière. Nettoyez les champignons à l'aide d'un linge humide, puis émincez-les en quartiers réguliers d'environ 5 mm d'épaisseur.

Assaisonner les cailles

Sortez les cailles du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement l'intérieur et l'extérieur avec le sel et le poivre.

Rissoler les oignons

Faites chauffer la cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez le beurre et l'huile, puis déposez les oignons grelots. Laissez-les colorer sur toutes leurs faces pendant 4 à 5 minutes en les remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une belle teinte dorée. Réservez-les dans une assiette.

Saisir les cailles

Dans la même cocotte bien chaude, déposez les cailles sur le dos. Laissez-les colorer 2 minutes sans y toucher, puis retournez-les délicatement pour dorer chaque face. La peau doit devenir croustillante et uniformément dorée.

Déglacer et garnir

Versez le vin blanc dans la cocotte et grattez les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule. Ajoutez les champignons émincés ainsi que les oignons réservés autour des cailles.

Cuire à couvert

Couvrez hermétiquement la cocotte et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 12 minutes. La vapeur emprisonnée va attendrir les cailles tout en concentrant les arômes.

Vérifier et servir

Soulevez le couvercle et vérifiez la cuisson : le jus qui s'écoule des cailles doit être clair. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis dressez chaque caille dans une assiette chaude, nappée de sa garniture de champignons et d'oignons.