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Recette Traditionnelle de la Brandade de Morue à la Provençale
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avis
La brandade de morue est un classique provençal onctueux où la morue salée se marie délicatement aux pommes de terre et à l'huile d'olive. Un plat réconfortant, simple à préparer et riche en...
15 min20 minMoyen4 personnes
Portions
4
Préparation
1
Dessaler la morue
Placez la morue salée dans un grand récipient et couvrez-la entièrement d'eau froide. Laissez-la tremper pendant 36 à 48 heures au réfrigérateur, en renouvelant l'eau toutes les 8 heures environ pour éliminer progressivement le sel.
Morue
Pour vérifier si le dessalage est suffisant, goûtez un petit morceau de chair crue : elle doit être légèrement salée mais agréable, jamais âcre.
2
Cuire les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille homogène. Déposez-les dans une casserole d'eau froide légèrement salée, portez à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres sous la pointe d'un couteau.
20 minPomme de terreSel
Casserole
3
Pocher la morue
Pendant la cuisson des pommes de terre, déposez la morue dessalée dans une casserole d'eau froide. Faites frémir doucement pendant 8 à 10 minutes sans jamais atteindre l'ébullition franche, ce qui durcirait la chair. Égouttez délicatement.
10 minMorue
Casserole
Une eau qui frémit présente de petites bulles sur les parois : c'est le signe d'une température idéale autour de 80°C.
4
Émietter et préparer la morue
Retirez soigneusement la peau et les arêtes de la morue pochée. Émiettez la chair à la main en petits morceaux irréguliers, en vérifiant l'absence de toute arête résiduelle.
Morue
5
Écraser les pommes de terre
Égouttez les pommes de terre cuites et écrasez-les encore chaudes à l'aide d'un presse-purée pour obtenir une texture grossière et rustique, caractéristique de la brandade traditionnelle.
Pomme de terre
Presse-purée
6
Assembler la brandade
Dans un récipient, réunissez les pommes de terre écrasées, la morue émiettée, l'ail finement haché et le persil ciselé. Incorporez progressivement l'huile d'olive en filet tout en mélangeant vigoureusement pour obtenir une préparation homogène et onctueuse.
AilPersilHuile d'olive vierge extra
N'hésitez pas à être généreux avec l'huile d'olive : c'est elle qui confère à la brandade son moelleux et sa richesse aromatique.
7
Assaisonner
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du poivre noir fraîchement moulu. Goûtez attentivement avant d'ajouter du sel : la morue, même dessalée, apporte déjà une sapidité naturelle.
Poivre noirSel
8
Gratiner au four
Préchauffez votre four à 200°C. Transférez la préparation dans un plat à gratin, lissez la surface et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pour 15 minutes, puis passez brièvement sous le gril pour obtenir une croûte dorée et appétissante. Servez sans attendre.
18 minHuile d'olive vierge extra
Plat à gratinFour
Surveillez attentivement la coloration sous le gril : quelques secondes suffisent pour passer du doré parfait au brûlé.
Questions fréquentes
La brandade de morue se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se congèle également très bien pendant 2 mois : décongelez-la au réfrigérateur la veille et réchauffez-la doucement au four à 160°C.
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