Boulettes Liégeoises

Préparer la panade

Versez le lait dans un saladier et ajoutez la chapelure. Laissez gonfler pendant une dizaine de minutes : cette panade donnera du moelleux à vos boulettes.

Émincer les aromates

Pelez les oignons : coupez-en un et demi en petits dés fins pour les boulettes, et l'autre moitié en rondelles pour la sauce. Hachez finement les deux gousses d'ail en les gardant séparées.

Façonner les boulettes

Dans un grand récipient, réunissez la viande hachée, la panade imbibée, les dés d'oignon, une gousse d'ail hachée, le persil et les œufs. Assaisonnez de sel et de poivre, puis malaxez à la main jusqu'à obtenir une farce homogène. Formez des boulettes régulières de la taille d'une balle de golf.

Saisir les boulettes

Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu de matière grasse. Déposez les boulettes sans les serrer et laissez-les colorer deux à trois minutes par face pour obtenir une croûte dorée sur toute leur surface. Réservez-les dans un plat allant au four.

Cuisson au four

Préchauffez votre four à 180°C. Versez un fond d'eau dans le plat contenant les boulettes et enfournez pour quinze minutes. Cette étape permet une cuisson à cœur tout en conservant le moelleux.

Caraméliser la base de sauce

Pendant la cuisson des boulettes, faites revenir les rondelles d'oignon dans une casserole avec un peu de matière grasse. Quand elles deviennent translucides, ajoutez la seconde gousse d'ail hachée, le thym et les feuilles de laurier. Incorporez deux cuillères à soupe de sirop de Liège et laissez caraméliser légèrement.

Déglacer et mouiller

Versez le vinaigre dans la casserole pour déglacer les sucs caramélisés en grattant le fond. Ajoutez ensuite la bière brune et les raisins secs. Portez à ébullition puis laissez réduire de moitié à feu moyen.

Assembler boulettes et sauce

Sortez les boulettes du four et transférez-les délicatement dans la casserole de sauce. Ajoutez la glace de viande, le reste du sirop de Liège et la moutarde. Complétez avec de l'eau jusqu'à recouvrir les boulettes aux trois quarts.

Mijoter et lier la sauce

Laissez mijoter à feu doux pendant une quinzaine de minutes en retournant les boulettes à mi-cuisson. Si la sauce vous semble trop liquide, délayez un peu de Maïzena dans de l'eau froide et incorporez ce mélange en filet tout en remuant. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.