Bouillabaisse

Préparer les poissons

Videz soigneusement chaque poisson en récupérant les foies que vous réserverez au frais. Séparez les têtes et les queues du corps — ces parures serviront à confectionner le bouillon. Pour les cigales de mer, détachez les pattes et mettez-les avec les parures. Découpez ensuite les corps des poissons en tronçons réguliers d'environ 5 cm, en fractionnant les plus gros spécimens en deux ou trois morceaux.

Tailler les légumes aromatiques

Ébouillantez les tomates quelques secondes, pelez-les, ôtez les graines et taillez la chair en dés grossiers. Émincez finement les oignons et les blancs de poireaux. Écrasez légèrement les deux têtes d'ail entières avec la paume de la main, sans les éplucher. Coupez les bulbes de fenouil en quartiers épais.

Cuire la base aromatique

Dans une grande marmite, versez les 25 cl d'huile d'olive puis ajoutez tous les légumes préparés. Incorporez les parures de poisson, les pattes des cigales, les brins de thym, la demi-feuille de laurier, le persil, les grains de poivre noir et le quartier d'orange séchée. Couvrez et laissez compoter à feu moyen pendant 15 minutes en brassant régulièrement à la cuillère.

Monter le bouillon

Faites parallèlement bouillir 5 litres d'eau dans un faitout. Une fois la base aromatique confite, montez le feu sous la marmite et versez d'un coup l'eau bouillante. Salez au gros sel, portez à vive ébullition puis réduisez à frémissement. Laissez mijoter 20 minutes pour extraire toutes les saveurs des parures.

Filtrer et parfumer au safran

Passez le contenu de la marmite au chinois au-dessus d'un récipient propre, en pressant fermement les légumes et les parures pour en extraire tout le suc. Remettez ce bouillon clair dans la marmite nettoyée. Effritez les filaments de safran entre vos doigts et incorporez-les au liquide chaud — la couleur dorée va progressivement se diffuser.

Pocher les poissons par vagues

Portez le bouillon safrané à forte ébullition. Plongez d'abord les tronçons de congre et comptez 10 minutes. Ajoutez ensuite le saint-pierre pour 6 minutes, puis la lotte et la rascasse ensemble pour 4 minutes. Terminez par le grondin, la vive et les cigales de mer pour 3 minutes. Prélevez chaque poisson dès qu'il est juste cuit — la chair doit rester nacrée à cœur — et disposez-les dans un plat de service couvert.

Confectionner la rouille

Faites tremper la tranche de pain de mie dans le lait quelques minutes, puis essorez-la fermement. Dans un mortier, pilez les 8 gousses d'ail dégermées avec les deux petits piments rouges épépinés jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez le pain essoré et continuez à piler. Versez les 20 cl d'huile d'olive en filet tout en travaillant au pilon pour émulsionner. Détendez avec une cuillerée de bouillon chaud, assaisonnez selon votre goût.

Lier et servir

Hachez finement les foies de poisson réservés. Hors du feu, incorporez-les au bouillon en fouettant vigoureusement — ils vont apporter une liaison subtile et une profondeur de goût incomparable. Rectifiez l'assaisonnement. Répartissez le bouillon fumant dans des assiettes creuses, disposez harmonieusement les morceaux de poisson par-dessus. Présentez la rouille à part, accompagnée de tranches de pain grillé frottées d'ail et huilées.