Blanquette de Veau

Préparer les légumes

Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Pelez l'oignon jaune et détaillez-le en quartiers. Égouttez les champignons de leur jus.

Saisir la viande

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d'huile à feu moyen-vif. Disposez les morceaux de veau sans les superposer et laissez-les colorer légèrement sur toutes les faces, environ 5 minutes au total. La viande ne doit pas brunir franchement, simplement prendre une teinte nacrée.

Singer la viande

Saupoudrez la farine directement sur les morceaux de veau encore dans la cocotte. Remuez vigoureusement pendant une à deux minutes pour que la farine enrobe chaque morceau et commence à cuire au contact de la chaleur. Cette étape permettra d'épaissir naturellement la sauce.

Mouiller et assembler

Versez le vin blanc et laissez-le frémir 30 secondes pour qu'il perde son acidité. Ajoutez ensuite environ 75 cl d'eau chaude, le cube de bouillon de poule et le bouillon de légumes en les émiettant. Incorporez les carottes, l'oignon et les champignons. Le liquide doit affleurer la viande ; complétez avec un peu d'eau si besoin. Salez modérément et poivrez.

Cuisson longue à couvert

Dès l'ébullition, baissez le feu au minimum et couvrez la cocotte. Laissez mijoter très doucement pendant 1 h 30 à 2 h, en remuant de temps en temps. La viande est prête lorsqu'elle se défait facilement sous la pointe d'un couteau. Si le niveau de liquide baisse trop, ajoutez un peu d'eau chaude en cours de route.

Préparer la liaison

Pendant les dernières minutes de cuisson, réunissez dans un bol la crème fraîche et le jaune d'œuf. Pressez un demi-citron et ajoutez son jus au mélange. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une préparation bien lisse et homogène.

Lier et servir

Retirez la cocotte du feu. Prélevez deux louches de bouillon chaud et versez-les en filet dans le bol contenant la liaison, en fouettant sans cesse pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la cocotte et mélangez délicatement. Ne remettez surtout pas sur le feu vif : la sauce doit épaissir par la chaleur résiduelle sans jamais bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis servez aussitôt, idéalement accompagné de riz basmati.