Blanquette de Porc Fondante à la Sauce Crémeuse au Citron

Préparer la viande

Détaillez le porc en cubes réguliers d'environ 4 cm de côté. Pressez le citron et arrosez généreusement les morceaux de viande avec le jus obtenu — cette acidité va attendrir les fibres et apporter une fraîcheur subtile au plat final.

Premier pochage du porc

Placez les cubes de porc dans une grande cocotte en fonte, ajoutez le bouquet garni et la tablette de bouillon de volaille. Couvrez largement d'eau froide, puis portez doucement à ébullition. Laissez frémir pendant 25 minutes en écumant régulièrement la surface.

Tailler les légumes

Pendant la cuisson, pelez les oignons et émincez-les finement. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses d'un centimètre. Nettoyez soigneusement les champignons de Paris et détaillez-les en quartiers.

Préparer les poireaux en julienne

Ôtez les premières feuilles des poireaux et lavez-les soigneusement sous l'eau courante pour éliminer tout résidu de terre. Fendez-les en deux dans la longueur, puis émincez-les en fins bâtonnets réguliers d'environ 5 cm de long.

Égoutter et réserver le bouillon

Une fois le porc poché, égouttez délicatement les morceaux de viande et réservez-les. Filtrez le bouillon de cuisson à travers une passoire fine et conservez environ 50 cl de ce liquide parfumé — il servira à lier votre sauce.

Cuire viande et légumes

Dans l'autocuiseur, faites revenir les oignons à feu modéré jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration. Incorporez le porc égoutté, les carottes et les champignons. Mouillez juste à hauteur avec de l'eau, salez et poivrez selon votre goût. Fermez et laissez cuire 30 minutes après rotation de la soupape.

Confire les poireaux

Parallèlement, dans une sauteuse à feu très doux, faites fondre les poireaux en julienne avec un filet d'huile. Remuez régulièrement et veillez à ce qu'ils restent bien pâles — l'objectif est de les rendre soyeux et fondants, jamais dorés. Comptez une quinzaine de minutes.

Préparer la liaison crémeuse

Dans un bol, fouettez vigoureusement le jaune d'œuf avec la crème fraîche épaisse jusqu'à obtenir un mélange homogène et onctueux. Dans un second récipient, délayez la Maïzena dans le bouillon de pochage réservé en remuant pour éviter les grumeaux.

Lier et assembler la blanquette

Versez le bouillon mélangé à la Maïzena dans l'autocuiseur ouvert, sur la viande et les légumes. Portez à léger frémissement en remuant — la sauce va s'épaissir progressivement. Incorporez ensuite les poireaux confits avec précaution pour ne pas les écraser.

Finition et service

Hors du feu, incorporez délicatement le mélange crème-œuf en remuant constamment pour obtenir une sauce veloutée et nacrée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez aussitôt dans des assiettes creuses, accompagné d'un riz blanc nature.