Bar en Croûte de Sel

Préparer le four

Allumez votre four et réglez-le à 200°C en mode chaleur traditionnelle. Laissez-le monter en température pendant que vous préparez le poisson.

Préparer le bar

Videz le bar par les ouïes en prenant soin de retirer les branchies et les viscères, mais conservez les écailles intactes : elles protègeront la chair pendant la cuisson. Rincez brièvement l'intérieur sous l'eau froide et épongez avec du papier absorbant.

Composer le bouquet aromatique

Réunissez les branches de fenouil, le persil, la coriandre, le thym et les feuilles de laurier. Assemblez ces herbes en un bouquet généreux que vous glisserez dans la cavité ventrale du bar. Tassez légèrement pour qu'il reste bien en place.

Former le lit de sel

Versez environ un tiers du gros sel au fond d'un plat à gratin suffisamment grand pour accueillir le bar. Étalez-le de manière uniforme sur une épaisseur d'environ un centimètre. Déposez délicatement le poisson farci aux herbes sur ce lit de sel, bien centré.

Envelopper de sel

Recouvrez entièrement le bar avec le reste du gros sel en formant un dôme compact. Veillez à ne laisser aucune zone de peau visible. Tassez légèrement avec vos mains pour créer une croûte homogène qui emprisonnera la vapeur pendant la cuisson.

Cuire au four

Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez cuire pendant quarante-cinq minutes sans ouvrir la porte. La croûte de sel va durcir progressivement et la chair du bar va cuire à l'étouffée dans ses propres sucs.

Préparer le beurre citronné

Pendant les dernières minutes de cuisson, faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Pressez le citron et incorporez la moitié de son jus au beurre fondu. Ciselez finement le persil frais et ajoutez-le à la sauce. Assaisonnez d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu.

Ouvrir la croûte et servir

Sortez le plat du four et patientez dix minutes pour laisser la cuisson se stabiliser. À l'aide du dos d'une cuillère solide, frappez la croûte de sel pour la briser en morceaux. Retirez délicatement les fragments, puis soulevez la peau du bar qui se détachera facilement avec les écailles. Présentez le poisson entier ou levez les filets avant de napper de beurre citronné au persil.