Plat principal

Aile de Raie

Name: Aile de Raie
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 piece Raie; 10 cl Vinaigre; 1 piece Laurier; 1 piece Thym; to_taste Poivre noir; to_taste Sel; 60 g Beurre doux; 40 g Beurre demi-sel; 1 tsp Jus de citron; 2 tbsp Câpres; 2 piece Persil

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avis

L'aile de raie pochée au court-bouillon aromatique, nappée d'un beurre noisette aux câpres et au citron. Un classique de la cuisine française, simple à préparer et d'une saveur délicate qui ravira...

5 min15 minMoyen4 personnes

Cuisiner

Portions

Raie4 piece

Vinaigre10 cl

Laurier1 piece

Thym1 piece

Poivre noirto_taste

Selto_taste

Beurre doux60 g

Beurre demi-sel40 g

Jus de citron1 tsp

Câpres2 tbsp

Persil2 piece

Préparation

Préparer le court-bouillon

Remplissez une grande casserole d'eau froide. Ajoutez le vinaigre blanc, la feuille de laurier, la branche de thym, quelques grains de poivre noir et une bonne pincée de gros sel. Plongez délicatement les ailes de raie dans ce bain aromatique.

3 min

SelThymRaiePoivre noirVinaigreLaurier

L'eau doit être froide au départ : un choc thermique ferait se rétracter la chair et la rendrait caoutchouteuse.

Pocher la raie

Portez progressivement à frémissement sur feu moyen-doux. Dès que de petites bulles apparaissent en surface, maintenez cette température pendant 15 minutes. La raie doit cuire sans jamais atteindre l'ébullition franche.

15 min

La chair est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'arête centrale à l'aide d'une fourchette.

Ciseler le persil

Pendant la cuisson du poisson, effeuillez les branches de persil plat et ciselez finement les feuilles. Réservez dans un petit récipient.

2 min

Persil

Réaliser le beurre noisette

Dans une casserole propre, faites fondre le beurre doux sur feu moyen. Laissez-le mousser puis colorer légèrement jusqu'à obtenir une teinte blonde dorée et un parfum de noisette. Incorporez alors le beurre demi-sel et remuez pour l'amalgamer.

3 min

Beurre demi-selBeurre doux

Surveillez attentivement : le beurre passe du noisette au brûlé en quelques secondes. Dès qu'il embaume, passez à l'étape suivante.

Parfumer la sauce

Retirez la casserole du feu. Versez immédiatement le jus de citron pour stopper la cuisson du beurre, puis ajoutez les câpres égouttées et le persil ciselé. Mélangez délicatement pour répartir les saveurs.

1 min

CâpresJus de citron

Égoutter et dresser

Sortez les ailes de raie du court-bouillon à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur des assiettes chaudes. Nappez généreusement de beurre aux câpres et servez sans attendre.

1 min

Préchauffez vos assiettes au four à 60 °C quelques minutes : la raie refroidit vite et mérite d'être dégustée bien chaude.