Zarzuela

Ouverture des coquillages

Versez les moules et les palourdes dans une grande cocotte avec un fond d'eau. Couvrez et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce que tous les coquillages s'ouvrent. Retirez-les avec une écumoire et filtrez le jus de cuisson à travers un chinois, puis réservez ce précieux bouillon.

Saisie des fruits de mer

Dans une large sauteuse bien chaude avec de l'huile d'olive, faites revenir l'encornet découpé en anneaux épais. Ajoutez ensuite les gambas et les langoustines, et laissez-les colorer sur toutes leurs faces pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle teinte rosée.

Préparation de la brunoise

Retirez les gambas et langoustines de la sauteuse et réservez-les. Dans la même sauteuse, faites suer l'oignon, la carotte, le blanc de poireau, les échalotes et l'ail, le tout taillé en petits dés réguliers. Laissez les légumes fondre doucement sans coloration excessive.

Création de la sauce

Versez la pulpe de tomate sur les légumes, puis mouillez avec le vin blanc et le jus des coquillages filtré. Mélangez soigneusement et portez à frémissement. Laissez réduire à découvert pendant 35 minutes pour concentrer les saveurs.

Cuisson de la baudroie

Pendant la réduction de la sauce, détaillez la baudroie en médaillons généreux. Farinez-les légèrement et saisissez-les dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive jusqu'à obtenir une croûte dorée sur chaque face.

Préparation de la picada

Torréfiez légèrement les amandes à sec dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles exhalent leur parfum. Réduisez-les en poudre fine à l'aide d'un mortier et pilon : cette picada servira à lier et enrichir la sauce.

Assemblage final

Incorporez la poudre d'amande à la sauce, puis ajoutez délicatement les médaillons de baudroie, les moules et palourdes décoquillées, ainsi que les gambas et langoustines réservées. Laissez mijoter l'ensemble à feu doux pendant 15 minutes pour que tous les parfums se marient.