Terrine de Sanglier aux Aromates et Lard – Entrée Festive

Préparer la marinade

Dans une marmite, réunir le vin blanc, le vinaigre, l'oignon émincé, l'ail écrasé, le thym, le laurier, les baies de genièvre, le cumin, la coriandre écrasée, le gingembre râpé et le poivre en grains. Porter à ébullition puis laisser frémir 15 minutes avant de retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Découper et mariner les viandes

Tailler le sanglier et le lard de poitrine en cubes de 3 à 4 cm, suffisamment petits pour passer dans un hachoir. Disposer les morceaux dans un grand récipient, verser la marinade refroidie par-dessus et couvrir hermétiquement. Réserver au réfrigérateur pendant 48 heures en remuant matin et soir.

Hacher les viandes

Égoutter la viande et le lard en conservant précieusement la marinade. Passer l'ensemble au robot équipé d'une grille moyenne, en prélevant quelques morceaux de sanglier à détailler finement au couteau pour créer des languettes qui agrémenteront la texture. Hacher séparément le foie très finement, puis l'écraser au mortier pour obtenir une consistance crémeuse.

Confectionner la farce

Dans un grand récipient, réunir les viandes hachées, le foie pilé et la chair à saucisse. Incorporer les œufs battus, le poivre vert légèrement écrasé et le pain préalablement trempé dans du lait puis bien essoré. Mouiller progressivement avec un peu de marinade filtrée tout en travaillant la farce à la main. Assaisonner généreusement de sel, poivre et quatre-épices.

Chemiser et garnir la terrine

Rincer soigneusement la crépine à l'eau froide et l'essorer délicatement. Tapisser l'intérieur d'un moule à cake en laissant largement dépasser les bords. Garnir de farce en tassant fermement avec le dos d'une cuillère pour chasser les poches d'air. Rabattre la crépine sur le dessus pour envelopper complètement la préparation.

Cuire au bain-marie

Préchauffer le four à 180°C. Déposer la terrine dans un plat à gratin rempli d'eau chaude à mi-hauteur. Enfourner et cuire pendant 2 heures à 2 heures 30, en surveillant le niveau d'eau et en en rajoutant si nécessaire. La terrine est prête lorsqu'un thermomètre piqué au centre indique 75°C.

Refroidir et laisser reposer

Sortir la terrine du bain-marie et la laisser tiédir à température ambiante pendant une heure. Poser ensuite une planchette ou un carton recouvert de papier aluminium sur le dessus, lester avec des poids (boîtes de conserve) et réfrigérer au moins 24 heures avant dégustation.

Démouler et servir

Retirer délicatement le gras figé en surface si vous le souhaitez. Démouler la terrine sur un plat de service ou la trancher directement dans le moule. Présenter en tranches épaisses accompagnées de cornichons et de pain de campagne grillé.