Velouté de Petits Pois

Cuire les petits pois

Portez un litre d'eau à ébullition dans une casserole. Plongez-y les petits pois surgelés et laissez-les cuire pendant 6 minutes à feu moyen. Conservez précieusement l'eau de cuisson, elle servira à ajuster la texture du velouté.

Rissoler les lardons

Pendant la cuisson des petits pois, faites dorer les lardons fumés dans une poêle à sec, sans ajouter de matière grasse. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement caramélisés.

Mixer le velouté

Égouttez les petits pois en réservant l'eau de cuisson. Dans le bol du blender, réunissez les petits pois, la moitié des lardons et la crème fraîche. Ajoutez trois louches d'eau de cuisson et mixez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.

Cuire le tapioca

Passez le velouté au chinois pour éliminer les éventuelles fibres, puis versez-le dans une casserole propre. Portez à frémissement et incorporez le tapioca en pluie. Réduisez à feu doux et laissez épaissir pendant 7 minutes en remuant fréquemment pour éviter que les perles n'attachent au fond.

Dresser en verrines

Répartissez le velouté fumant dans six verrines. Parsemez harmonieusement le reste des lardons croustillants sur chaque portion et servez sans attendre.