Terrine de Poulet Maison au Lard Fumé Croustillant

Préparer la farce aromatique

Hachez finement l'oignon et l'échalote jusqu'à obtenir une texture régulière. Ciselez le persil et effeuillez la moitié du brin de thym. Dans un récipient, réunissez la chair à saucisse avec ces aromates, incorporez l'œuf entier et le marc de Bourgogne. Travaillez énergiquement à la main pour obtenir une farce homogène, puis assaisonnez généreusement.

Détailler le poulet

Tranchez les blancs de poulet en escalopes régulières d'environ 5 mm d'épaisseur. Veillez à couper dans le sens de la fibre pour des morceaux qui tiendront bien à la cuisson. Réservez ces escalopes à température ambiante.

Chemiser et monter la terrine

Disposez un premier tiers de farce au fond du moule en tassant légèrement. Couvrez d'une couche de tranches de lard fumé, puis de la moitié des escalopes de poulet. Ajoutez une nouvelle couche de lard. Étalez le deuxième tiers de farce, puis alternez lard et le reste du poulet, terminez par du lard. Finissez en recouvrant du dernier tiers de farce.

Parfumer et sceller

Effeuillez le reste du thym et parsemez-le sur la surface. Déposez les feuilles de laurier en décoration. Préparez une pâte épaisse en délayant la farine avec un peu d'eau froide. Posez le couvercle et appliquez ce lut tout autour du joint pour assurer une étanchéité parfaite durant la cuisson.

Préchauffer le four

Réglez votre four à 200°C en chaleur traditionnelle. Pendant ce temps, préparez un grand récipient allant au four que vous remplirez d'eau chaude à mi-hauteur pour accueillir la terrine.

Cuire au bain-marie

Installez la terrine scellée dans le récipient rempli d'eau chaude. Enfournez l'ensemble et laissez cuire pendant une heure et demie. Le bain-marie assure une cuisson douce et régulière qui préserve le moelleux de la préparation.

Refroidir et affiner

Sortez la terrine du four et laissez-la revenir à température ambiante, couvercle en place. Brisez ensuite le lut et retirez délicatement l'excédent de jus si nécessaire. Placez au réfrigérateur pendant un à deux jours avant dégustation : ce repos permet aux saveurs de se développer pleinement.