Main course

Tempura

Name: Tempura
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 100 g Farine de blé; 50 g Fécule de pomme de terre; 0.5 piece Levure chimique ou poudre à lever; 1 tsp Sel; 1 piece Jaune d'œuf; 15 cl Eau; to_taste Huile pour friture

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La pâte à tempura japonaise, légère et croustillante, enrobe parfaitement légumes et fruits de mer. Le secret réside dans l'eau glacée et un mélange minimal pour obtenir cette texture aérienne caractéristique.

10 min5 minMedium4 servings

Start cooking

Servings

Farine de blé100 g

Fécule de pomme de terre50 g

Levure chimique ou poudre à lever0.5 piece

Sel1 tsp

Jaune d'œuf1 piece

Eau15 cl

Huile pour fritureto_taste

Preparation

Préparer les poudres

Dans un récipient, versez la farine tamisée, la fécule de pomme de terre, la levure chimique et le sel. Mélangez délicatement ces ingrédients secs à la main pour les homogénéiser.

2 min

SelFécule de pomme de terreLevure chimique ou poudre à leverFarine de blé

Tamisez une seconde fois le mélange si vous apercevez des grumeaux pour garantir une pâte parfaitement lisse.

Incorporer les éléments liquides

Creusez un puits au centre des poudres et déposez-y le jaune d'œuf. Versez progressivement l'eau très froide tout en amalgamant les ingrédients du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une pâte fluide et légèrement granuleuse.

2 min

Jaune d'œufEau

Utilisez de l'eau glacée, voire avec des glaçons retirés au dernier moment : le contraste thermique avec l'huile chaude crée le croustillant caractéristique du tempura.

Repos de la pâte

Couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur. Laissez reposer la pâte pendant au moins trente minutes afin que les amidons s'hydratent uniformément et que la texture se stabilise.

30 min

Chauffer le bain de friture

Versez généreusement l'huile dans un wok ou une casserole à bords hauts, sur environ huit centimètres de profondeur. Faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à atteindre 170-180°C.

5 min

Huile pour friture

Sans thermomètre, testez la température en laissant tomber une goutte de pâte : elle doit remonter en surface en deux secondes en grésillant vivement.

Enrober et frire

Sortez la pâte du réfrigérateur. Trempez vos légumes, crevettes ou morceaux de poisson dans la pâte froide, puis déposez-les délicatement dans l'huile chaude par petites quantités. Faites frire deux à trois minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que l'enrobage soit doré pâle et croustillant.

3 min

Égoutter et servir

Retirez les tempuras à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant quelques secondes. Servez immédiatement, accompagnés d'une sauce tentsuyu ou d'un simple filet de citron.

2 min

Ne superposez jamais les tempuras à la sortie du bain : l'humidité prisonnière ramollirait la panure en quelques instants.