Tellines

Dessablage des tellines

Plongez les tellines dans un grand volume d'eau froide additionnée de gros sel. Laissez-les reposer au frais pendant deux heures minimum, en renouvelant l'eau à mi-parcours si vous observez beaucoup de sable au fond.

Préparation de la persillade

Dégermer les gousses d'ail puis les écraser énergiquement avec le plat de la lame d'un couteau pour libérer leurs huiles. Ciseler finement le persil en le gardant bien sec pour obtenir des copeaux aériens et non une pâte humide.

Confection de l'assaisonnement

Réunissez l'ail écrasé et le persil ciselé, puis versez généreusement l'huile d'olive en filet tout en mélangeant. L'huile doit enrober chaque élément et former une émulsion légère, parfumée et brillante.

Ouverture des tellines

Égouttez soigneusement les tellines et versez-les dans une casserole bien chaude avec un trait d'huile d'olive. Couvrez et maintenez un feu vif pendant deux à trois minutes en secouant la casserole régulièrement. Retirez du feu dès que les coquilles sont ouvertes — une cuisson prolongée les rendrait caoutchouteuses.

Récupération du jus de cuisson

Prélevez les tellines à l'aide d'une écumoire et déposez-les directement dans le mélange persillade. Filtrez le jus rendu à travers un linge fin ou un tamis très serré pour éliminer tout résidu de sable, puis réservez ce nectar iodé.

Assemblage et service

Mélangez délicatement les tellines chaudes avec la persillade afin que chaque coquillage soit enrobé d'huile parfumée. Arrosez de quelques cuillères du jus filtré, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement dans des assiettes creuses ou de petits bols, tiède de préférence.