Stollen

Macération des fruits

Versez le rhum sur les raisins de Corinthe dans un récipient et laissez-les s'imprégner pendant toute la durée de la préparation. Détaillez l'orange confite et le cédrat confit en petits dés réguliers d'environ 5 mm.

Préparation du levain

Tiédissez 20 cl de lait jusqu'à une température d'environ 35°C. Émiettez la levure fraîche dans ce lait tiède, incorporez 200 g de farine et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez fermenter 20 minutes dans un endroit chaud jusqu'à ce que le levain double de volume.

Crémage du beurre

Sortez 400 g de beurre à l'avance pour qu'il soit bien mou. Travaillez-le énergiquement avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et blanchie. Ajoutez le sel, les 3 œufs entiers puis les 3 jaunes un par un, en battant bien entre chaque ajout. Râpez finement le zeste du citron et incorporez-le à cette préparation.

Assemblage de la pâte

Disposez le reste de farine (environ 1,3 kg) en fontaine dans un grand récipient. Déposez au centre le levain fermenté et le mélange beurre-œufs. Commencez à pétrir en incorporant progressivement le reste du lait tiédi (30 cl). Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une masse souple mais consistante.

Incorporation des garnitures

Égouttez les raisins macérés en récupérant l'excédent de rhum. Incorporez délicatement à la pâte les raisins, les dés d'orange et de cédrat confits, ainsi que les amandes effilées. Pétrissez brièvement pour répartir uniformément les garnitures sans trop travailler la pâte.

Première levée

Formez une boule avec la pâte et déposez-la dans un récipient légèrement fariné. Couvrez d'un linge propre et placez dans un endroit tiède (25-28°C), à l'abri des courants d'air. Laissez lever pendant 30 minutes : la pâte doit gonfler d'environ un tiers de son volume initial.

Deuxième levée

Dégazez la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis reformez une boule. Couvrez à nouveau et laissez lever une seconde fois pendant 20 minutes dans les mêmes conditions de chaleur douce.

Façonnage des stollens

Divisez la pâte en trois portions égales. Pour chaque pièce, étalez la pâte en ovale allongé d'environ 25 cm. Marquez une ligne longitudinale légèrement décentrée, créant deux côtés d'épaisseur inégale. Repliez le côté le plus étroit sur la moitié du côté large pour obtenir la forme caractéristique du stollen avec son bourrelet asymétrique.

Cuisson au four

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Disposez les stollens façonnés sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant généreusement. Enfournez pour 55 à 60 minutes. Les stollens sont cuits lorsqu'ils présentent une croûte dorée et qu'un couteau inséré au centre ressort propre.

Glaçage au beurre

Faites fondre les 100 g de beurre restant. Dès la sortie du four, badigeonnez généreusement chaque stollen encore brûlant avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Le beurre doit pénétrer légèrement dans la croûte chaude. Saupoudrez abondamment de sucre glace et laissez refroidir complètement avant de servir ou d'emballer.